भारतीय भोजन इसकी विविधताओं के लिए जाना जाता है, जो हर क्षेत्र, राज्य, समुदाय, संस्कृति और यहां तक कि धर्म के साथ बदल जाती हैं, भारत में भोजन अनंत व्यंजनों का एक जीवंत वर्गीकरण है। विशेष रूप से यह उन मसाले, अनाज, फल और सब्जियों के हल्के और परिष्कृत उपयोग की विशेषता है, जो देश में उगाए जाते हैं। यह कई धर्मों के लोगों के लिए एक घर है, जो सांस्कृतिक पृष्ठभूमि की अधिकता से आते हैं, देश की खाद्य संस्कृति विदेशियों सहित उन सभी से प्रभावित हुई है। 

ऐसा कहा जाता है कि भारत से इंग्लैंड वापस जाने पर, महान ब्रिटिश शेफ, विलियम हेरोल्ड ने अपनी डायरी में एक नोट बनाया था: “सभी खाद्य संस्कृतियों में से मुझे स्वाद लेने का शानदार अवसर मिला है, हिंदुस्तानी सबसे रहस्यपूर्ण, करामाती और बहुत मादक है। वह व्यवहार में प्राचीन और दृष्टिकोण में आधुनिक है, और आने वाले वर्षों में एक ऐसी प्रणाली होगी, जो दुनिया में भोजन को बदल देगी।”

किंवदंतियों के अनुसार, वह युद्ध का वर्ष था, और शेफ हेरोल्ड ने, एक अधिकारी के कहने पर, सर्वव्यापी भेल की विधि जानने के लिए 'कठिन' यात्रा की थी – उनकी दुनिया पर चिकन टिक्का के राज करने से पहले ब्रिटिश स्वाद की स्मृति में एक आम नाश्ता था, जो घर में बनता था।
मजे की बात है कि, हेरोल्ड उत्तर और पश्चिमी भारत में विभिन्न विक्रेताओं के पास जाने के बावजूद भेल कि विधि जानने में विफल रहे, उन्होंने अनेक भारतीय चीजों की चमक ली - ग्रिल, पिट कुकिंग और वन-पॉट कुकिंग। 

हालाँकि, शेफ हेरोल्ड, भारतीय व्यंजनों की अत्यंतता से महकने वाले पहले व्यक्ति नहीं थे. बल्कि प्राचीन काल में भी, भारतीय खाद्य संस्कृति, जिसे लगभग 10,000 जनजातियों और समुदायों द्वारा विकसित पाक तकनीकों के स्वादिष्ट मिश्रण से बनाया गया है, यहां तक कि इब्नबतूता जैसे यात्रियों को भी अचेत करने में कामयाब रहे। वास्तव में, मोरक्को के विद्वान ने, पूरे  सिल्क रूट राज्य में व्यंजनों की आकर्षक दुनिया की खोज के लिए अपनी पत्रिका का एक प्रमुख हिस्सा समर्पित किया। उनकी पत्रिका में एक दिलचस्प अध्याय में भारत के भोजन के मार्ग पर व्याख्या की गई है, जिसमें समृद्ध विजयनगरम भी शामिल है, जिसे उन्होंने 'स्वस्थ अधिशेषों की राजधानी' कहा था।

इसके अलावा, आज की दुनिया में भारतीय व्यंजनों को और अधिक आकर्षक बनाने वाला तथ्य यह है कि यह स्वास्थ विज्ञान और थाली की प्रणाली पर विकसित हुई, जिससे शरीर को एक व्यक्ति की उपजीविका के अनुसार आवश्यक पोषक तत्वों की सही मात्रा लेने में सहायता मिली। हालांकि, इसकी स्थिरता और स्वाद ने इसे एक से अनेकों तक प्रेरित किया। जबकि भारत में खाद्य संस्कृति ने विभिन्न राजवंशों, व्यापारिक मार्गों और विदेशी शासकों पर भी भारी प्रभाव डाला, यह दो भागो में विभाजित हो गई: आम आदमी और उत्कृष्ट वर्ग के लोग।
उदाहरण के लिए असम को ही लें। खाद्य संस्कृति 1 ईस्वी तक सरलता से वापस आ जाती है, और यह सबसे पहले अहोम राजाओं द्वारा विकसित की गई थी, जिन्होंने ऊपरी असम और किसान, जो निचले असम में रहते थे, पर शासन किया था। इस चयनशील और प्राचीन व्यंजनों ने दुनिया को भोजन में 'खर' (नमकीन) और 'टेंगा' (खट्टा) का मूल्य सिखाया। आज भी, उनके पास भोजन की दो धाराएँ हैं, एक रॉयल्टी के स्वाद से प्रेरित है और दूसरी पारंपरिक आदिवासी व्यंजनों की पराकाष्ठा है। जब बंगाली समुदाय और मुस्लिम सैनिक इस चाय-समृद्ध क्षेत्र में बस गए और इसमें एक नया आयाम जोड़ दिया, तब स्थानीय व्यंजनों में और सुधार किया गया था। 
बंगाली व्यंजन भी इसी प्रकार से विकसित हुए थे। कलकत्ता के प्रसिद्ध आधुनिक व्यंजन बनने से पहले, क्षेत्र में कृषक समुदायों और राजवंशों द्वारा धीरे-धीरे भोजन बनाया गया था, जिन्होंने गुप्त राजाओं और चोला साम्राज्य की तरह बंगाल पर शासन किया था। बाद में, ओडिया मंदिर के रसोइयों और बांग्लादेशी रसोइयों द्वारा भोजन को विकसित किया गया था, जिन्होंने आनंददायक मटन करी, चॉप्स, प्रसिद्ध दाब चिंगरी (नारियल के दूध में पकाया जाने वाला झींगा) और चोरचोरी (मिश्रित सब्जियां) की श्रृंखला बनाई। इस श्रंखला ने बंगाल, ओडिशा, बिहार और आंध्र प्रदेश के कुछ हिस्सों के व्यंजनों के बीच सामान्य कड़ी जोड़ी।

इसके अलावा, अनेक समुदायों ने इन क्षेत्रों को अपना घर बना लिया। ऐसा कहा जाता है कि प्रसिद्ध एंग्लो-इंडियन व्यंजन उन अर्मेनियाई लोगों द्वारा बनाया गया था, जो डच और अंग्रेजों से पहले बंगाल में बस गए थे। गुजरात और महाराष्ट्र का भोजन पारसियों से प्रभावित था, एक खाद्य संस्कृति बनाने के लिए जो कि गुजराती और ईरानी स्वाद का एक स्वादिष्ट मिश्रण है, उन्होनें स्वदेशी व्यंजन को लिया और इसे अपनी पाक तकनीकों के साथ जोड़ दिया।

भारतीय व्यंजनों की बहुमुखी प्रतिभा ने बाबर (भारत में मुगल वंश के संस्थापक) को मुगलई व्यंजन को विकसित करने की दिशा में अग्रसर किया। भारतीय भोजन की प्रणाली में विकास भी 10,000 साल पुराने विज्ञान के अनुसार हुआ, जिसने न केवल स्वाद के बारे में बल्कि स्वास्थ के बारे में भी हमारे पाक पारिस्थितिकी तंत्र को बनाया था। उन्होनें अनेक तकनीकों को बनाया, जिससे रसम (शोरवा), कांजी (मांड़, जो आंत को विकसित करने में मदद करता है), भापा (भाप) और कषायम (प्राचीन काढ़ा, जो कई दवाओं का आधार बन गया) और यहां तक कि समृद्ध पेय संस्कृति जैसे दिलचस्प व्यंजनों को बहुत अधिक मात्रा में बनाया गया।  

भारतीय पाक के विकसित होने का सर्वोत्तम उदाहरण मिठाई है। लड्डू (गोल मिठाइयाँ), छेना पोडो (दक्षिण एशिया के पहले चीज़ केक के रूप में माना जाने वाला), जलेबी (एक प्रकार की तली हुई मीठी रोटी), घेवर (डिस्क के आकार का मीठा केक) और रसगुल्ला (शरबत वाली मिठाई) जैसे व्यंजन हैं। सर्वोत्तम व्यंजन बनाने के लिए बेकिंग, रोस्टिंग, फ्राइंग (अधिक तेल में और कम तेल में) और स्टीमिंग जैसी बुनियादी तकनीकों का पैमाना था।  

पाक के अन्य मुख्य आकर्षण कबाब, रान (भेड़ के बच्चे का भुना हुआ पैर) और भरता हैं, जो न केवल भूनने की कला - पिट, ग्रिलिंग और तंदूर (मिट्टी के ओवन का एक प्रकार) को फिर से परिभाषित करते हैं , बल्कि पोषण को बरकरार रखते हुए खाना पकाने की एक कला भी है। हालांकि, दुनिया का ध्यान करी और फ्लैटब्रेड पर था। मध्ययुगीन काल से, भारत फ्लैटब्रेड की एक श्रृंखला का दावा करता है, जो तवा, और तंदूर नाम के समतल ग्रिल का उपयोग करके बनाई गई थी। हैरानी की बात यह है कि  गेहूं या मकई देर से आए, उन लोगों के लिए आम प्राथमिकताएं थीं, बाजरा, चावल और भुना हुआ बेसन, जिसे सत्तू कहा जाता था।

इसमें कोई आश्चर्य नहीं है कि भारतीय व्यंजन कई संस्कृतियों का केंद्र बिंदु थे। तो वास्तव में एक ऐसे व्यंजन को समझने की शुरुआत कहां से हुई, जो प्राचीन था और वर्तमान समय के अनुरूप बने रहने के लिए लगातार विकसित हुआ है? देश के पांच प्रमुख क्षेत्रों और इन भागों में विकसित व्यंजनों को समझने के साथ भारतीय भोजन की प्रथम सरल पुस्तक शुरू हुई – विशेष तौर पर भारत के उत्तर, पूर्व, दक्षिण, उत्तर-पूर्व और पश्चिम।

महकते व्यंजन

देष के विभिन्न क्षेत्रों में मिलने वाले लज़ीज़ खाने का स्वाद चखें।

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