インドの食べ物は、地域、州、地域社会、文化、宗教によってさまざまな多様性があることで知られており、数えきれないほどの種類があります。香辛料、穀物、果物、野菜などが国内で栽培され、繊細で洗練された使い方が特徴です。多くの文化的背景を持つ色々な宗教の人々が住むこの国の食文化は、外国を含むすべての宗教の影響を受けてきた。

伝説的なイギリス人シェフ、ウィリアム・ハロルドは、インドからイギリスへ帰る途中の日記に「私がこれまでに味わったすべての食文化の中で、ヒンズー教は最も神秘的で魅惑的で、非常に中毒性のある文化の一つです。それは古代のものでありながらも、アプローチは現代的であり、今後は世界の料理を変える一つのシステムになるだろう。」と記したという。

言い伝えによると、その年は戦争の年で、シェフのハロルドは、将校の命によりかなり「大変な」旅に出た。英国家庭にチキンティッカが広まるずっと前に、普遍的なレシピを見つけ出す旅だ。

不思議なことに、ハロルドはインド北部と西部の様々なベンダーを何度も訪れたにもかかわらず、ブヘルのレシピをマスターすることができなかった。しかし彼は、焼き物やピット調理、鍋料理など、インドの多くのものに光を当てた。

しかし、シェフのハロルドは、インド料理の広大さに魅了された最初の人ではありませんでした。古代においても、1万近くの部族や地域社会が発明した料理技術の融合と定義されるインドの食文化は、イブン・バトゥタのような旅人たちを驚かせることができた。実際、このモロッコ人学者は、自身の日記の大部分をシルクロード王国の料理の魅力的な世界の探究に捧げている。彼の日記の興味深い章は、彼が 「健全財政の首都」 と呼んだ裕福なヴィジャヤナガラムを含む、インドの食品街について詳述した。

さらに、インド料理が今日の世界でより魅力的なものになっているのは、それが健康科学と、必要な栄養素を適切に摂取できるようにするターリのシステムの上に発展したという事実だ。そして、その持続可能性と味は、多くの人に愛されました。

インドの食文化は、各王朝や交易路、外国の支配者の強い影響を受けながらも、民衆とエリートという2つの形態で拡大していった。

例えばアッサムを見てみましょう。食文化は紀元後すぐに遡ることができ、アッサム州上層部を支配していたアコム族の王たちとアッサム州下層部にとどまっていた農民たちによって主に発展した。「カル」 (アルカリ) と「テンガ 」 (酸味)を食品に取り入れることの大切さを世界に教えた、古代料理である。今日でも、彼らには王族の味に触発されたものと伝統的な部族のレシピの集大成である2つの食の流れがあります。ベンガル人社会とイスラム教徒兵士たちがこのお茶の豊富な地域に定住し、そこに新しい次元を加えたことで、郷土料理はさらに改良されました。

ベンガル料理も同様に発展した。有名なカルカッタの現代料理が作られる前に、この地域の料理は、グプタ王やチョラ帝国のようにベンガルを統治していた農村や王朝によって作られていました。その後、オディアの寺院のシェフやバングラディッシュ人のコックが料理を発展させ、興味深いマトン・カレーやチョップ、有名なダーブ料理(エビをココナッツミルクで調理したもの)、チョリー料理(ミックスベジタブル)などを作りました。これはベンガルオディシャビハールアンドラプラデシュの一部の料理に共通のつながりを与えた。

さらに、多くの地域社会がこれらの地域を故郷とした。ヨーロッパ的インド料理は、オランダ人やイギリス人よりも先にベンガルに定住したアルメニア人によって作られたといわれています。グジャラートとマハラシュトラの食は、パルシスの影響を受けています。パルシスは先住民の料理を取り入れ、彼ら独自の調理技術と組み合わせて、グジャラートとイランの味がおいしいブレンドされた食文化を作り出しました。

インド料理の多様性のおかげで、バーブル(インド・ムガール王朝の創設者)はムグライ料理の発展のために尽力した。インド料理の進化は、味だけでなく健康についても1万年前の科学に基づいています。このことが、ラサム(腸を発達させるのに役立つもの)、カンジ、バパ(多くの薬の基礎となった古代のカーダ)、カシャヤムなどの興味深い料理や、さらには豊かな飲料文化を生み出すことになった多くの技法の基となった。

インド料理が進化した良い例はスイーツです。ラドース(球形の菓子)、チェンナ・ポド(南アジア初のチーズケーキといわれる)、ジャレビ(揚げた甘いプレッツェル)、ゲーバル(円盤状の菓子)、ロソゴラ(とろとろのデザート)などはいずれも、ベーキング、ロースト、揚げ、蒸しなどの基本的なテクニックがどう完成したかを示すものとなっています。

他の料理としてはは、焙煎の技術を再定義したケバブ、ラーン(仔羊のもも肉のロースト)とバールタス-ピット、グリルとタンドール(粘土オーブンの一種)の他に、栄養を維持する料理技術です。しかし、世界の注目を集めたのはカレーと平パンでした。インドは中世以来、タワと呼ばれる平たい鉄板やタンドールを使った平パンを作ってきました。意外にも小麦やトウモロコシなどは時代が浅く、もともとは雑穀や米、はったい粉などを入れて作ったものが好まれた。

インド料理が多くの文化の中心だったのも無理はない。では、古代の料理でありながら、常に進化を続け、現代にも通じるこの料理を理解するには、どこから始めればよいのだろうか。インド料理の入門として簡単に紹介すると、まずインドの5つの主要地域と、そこでの料理の発展の過程を理解することから始めましょう。

絶品料理

その国のさまざまな地域のさまざまな味を試してみてください。

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