Reconocida por su diversidad gastronómica según cada región, estado, comunidad, cultura, e incluso religión, la cocina india es una vibrante combinación de infinitos platos, con una identidad única gracias a la sutil y sofisticada incorporación de especias, granos, frutos y vegetales propios del lugar. India es tierra de muchas religiones, de diversos trasfondos culturales, y su cocina es el resultado de esa rica influencia, incluso con toques internacionales.

Se dice que en su regreso a Inglaterra, desde la India, el legendario chef británico, William Harold, anotó lo siguiente en su diario: “De todas las culturas que he tenido el placer de saborear, la cocina indostánica sigue siendo de las más enigmáticas, encantadoras y por sobre todas las cosas, adictivas. Es antigua en su práctica y moderna en su enfoque y en los años por venir será seguramente el elemento determinante para la transformación de la cocina mundial.”

En lo que refiere a las leyendas, durante los años de la guerra, el chef Harold, por orden de un oficial, emprendió un viaje bastante ‘agotador´ para descubrir los secretos del omnipresente bhel – un plato que se había instalado en el paladar británico, mucho antes de que el pollo tikka ocupara el trono.

Curiosamente, al mismo tiempo que Harold fracasaba en lograr dominar la receta del bhel a pesar de las incontables visitas a los distintos vendedores que la ofrecían a lo largo y a lo ancho del noroeste indio, se empapaba de técnicas como el grill, la cocina con pits y la cocción en un único recipiente, todas técnicas típicamente indias.

El chef Harold, sin embargo, no fue la primera persona que se deslumbró con la riqueza de la gastronomía india. Ya desde tiempos remotos la cultura gastronómica de este territorio, definida como una deliciosa mezcla de técnicas culinarias resultado de las costumbres de unas 10.000 tribus y comunidades, había logrado impresionar a viajeros como el explorador Ibn Battuta. El erudito marroquí había, de hecho, dedicado la mayor parte de sus escritos a explorar la fascinante cocina que se encontraba a lo largo de la ruta de la seda. Un capítulo muy interesante de su diario está dedicado a la comida callejera de la India, incluidas las delicias de Vizianagaram, a la que bautizó 'la capital de los más sanos excesos'.

Incluso, lo que hace que la comida India sea una de las más atractivas es el hecho de que ha sido desarrollada siempre bajo conceptos de bienestar y un estilo denominado thali, que permite que el cuerpo tome los nutrientes que necesita según la actividad de cada persona. Sin embargo, se sostuvo en el tiempo por su sabor que a tantos cautivó. La cultura de la comida india se conformó gracias a las diferentes dinastías, rutas y comerciantes, pero se plasmó en dos grandes versiones: aquélla del ciudadano común y la de la elite.

Si por ejemplo tomamos Assam, veremos cómo su cultura culinaria se remonta fácilmente al año 1 a.C. y también veremos cómo en su mayoría fue desarrollada por los reyes de Ahom, quienes reinaban las zonas altas de Assam, y los campesinos, que habitaban las zonas bajas. Este eclecticismo aportó al mundo el valor inconmensurable de incorporar 'khar' (alcalinidad) and 'tenga' (acidez) a la comida. Aún hoy, existen ambas corrientes gastronómicas, una inspirada por los sabores de la realeza y otra por las recetas tribales tradicionales. La cocina local se mejoró aún más cuando la comunidad Bengalí y los soldados musulmanes se instalaron en esta tierra del té y la llevaron a otro plano.

La cocina bengalí también evolucionó a su manera. Antes de que se creara la famosa cocina moderna de Calcutta, la comida de la región era producida lentamente por comunidades campesinas y por las dinastías que gobernaban Bengal, como los reyes Gupta y el imperio Chola. Más tarde, mejoró aún más en manos de los cocineros de los templos Odia y los cocineros de Bangladesh que perfeccionaron las interesantes variedades de curris de cordero, de costilla, y el famoso daab chingri (camarones en leche de coco) así como el chorchori (vegetales). Esto otorgó unidad a las cocinas de Bengal, Odisha, Bihar y otras zonas de Andhra Pradesh.

Muchas comunidades decidieron instalarse en esta región. Se dice que la famosa gastronomía Anglo-India fue en realidad una creación armenia, porque fueron ellos quienes se instalaron en Bengal mucho antes que los holandeses y los británicos lo hicieran. La comida de Gujarat y Maharashtra recibió influencias de los Parsi, quienes a su vez tomaron la cocina propia de los indígenas y la incorporaron a sus técnicas dando como resultado una cultura culinaria que es una mezcla deliciosa de sabores Gujaratíes e Iraníes.

La versatilidad de la cocina india hizo que Babur (el fundador de la dinastía Mughal en India) impulsara la cocina Mughlai. La evolución en el diseño de la comida india llegó también junto a la ciencia que acompañó 10.000 años de evolución de este ecosistema que armoniza sabor y bienestar. Esto definió muchas de las técnicas que llevaron a la creación de una multiplicidad de platos interesantes como el rasam (consommé), kanjis (sopa de arroz liviana), bhapa (postre) y kashayam (té ancestral, base para múltiples medicinas), e incluso una rica cultura de bebidas.

Un ejemplo de la evolución india son los dulces, como el ladoo (caramelos redondos), chenna podo (la primera torta de queso del sur asiático), jalebi (dulces fritos), ghevar (discos dulces de masa) y la rosogolla (un postre más líquido), todos han sido muestras de cómo una técnica básica como hornear, asar, freír y cocinar al vapor han sido perfeccionadas para llegar a estos delicados resultados.

Otros productos destacados son los kebabs, los raans (pata de cordero asada) y los bhartas que no solamente redefinen el arte de asar – ya sea con uso del pit, o del grill y el tandoor (un tipo de horno de arcilla), sino que también favorecen el arte de cocinar sin afectar la nutrición. Sin embargo, lo que más atrajo la atención del mundo han sido los curris y los panes planos. La india, desde los tiempos medievales, ha hecho alarde de sus variedades de panes que se cocinan en tawa, y un tandoor. Sorprendentemente, el trigo y el maiz se sumaron al final, siendo los primeros los panes hechos de mijo, arroz y garbanzo en forma de una harina llamada sattu.

No es de extrañar que la cocina india fuera el foco de muchas culturas. Ahora, ¿dónde es que se empieza a realmente comprender esta cocina que si bien es ancestral ha sabido evolucionar y mantenerse activa y ser protagonista en el presente? Por empezar, conviene identificar las cinco regiones principales y el modo en que la gastronomía evolucionó en ellas – es decir en el norte, este, sur, noreste y oeste.

 

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