पनीर गुलनार कबाब मांस कबाब का शाकाहारी रूप हैए इसका मुख्य घटक पनीर होता है। पकवान मेंए पनीर केक में खस डाला जाता हैए और एक गाढ़ेए सुगंधित चुकंदर के पेस्ट में मसालों को डालकर मसालेदार बनाया जाता है। सुंदर गुलाबी रंग का यह कबाब मलाईदार होता है। इसे शादियों और अन्य विशेष अवसरों पर विशेष रूप से पसंद किया जाता है। अनार के दानोंए हरी मिर्च और मेथी के पत्तों से सुसज्जितए गुलनार कबाब एक भरवा स्नैक हैए जिसे कभी.कभी चपाती या चावल के साथ परोसा जाता है। कहा जाता है कि गुलनार कबाब की उत्पत्ति फ़ारस में हुई थीए और फिर इसकी रेसिपी एशियाई और मध्य पूर्वी देशों तक फैल गई। ऐसा कहा जाता है कि इस पकवान के मांसाहारी रूप को तैयार करने के लिएए मांस को छोटे.छोटे टुकड़ों में करने के लिए सैनिक अपनी तलवारों का उपयोग करते थे और उन्हें खुली आग पर ग्रिल करते थे।

यह अनूठा कबाब मसालेदार होता है जिसे धीमी आग पर पकाया जाता है। खाना पकाने की दम शैली इसके स्वाद में इजाफ़ा करती है। अन्य कबाबों की तरहए पतीली कबाब को न तो भूना जाता है और न ही तला जाता है। उन्हें एक गोल.आकार के पीतल या तांबे के बर्तन में ठंडा किया जाता हैए जिसे श्पतीलीश् कहा जाता हैए इसी वजह से इसे पतीली कबाब कहा जाता है। इन कबाबों को टुकड़ों में नहीं काटा है बल्कि पूरा.पूरा कबाब एक साथ परोसा जाता है। चूंकि इन्हें पतीली में पकाया जाता हैए इसीलिए वे बेहद नरम हो जाते हैं और सभी मसालों तथा अन्य सामग्रियों का स्वाद इसमें बरक़रार रहता है। वे आमतौर पर नाश्ते या ऐसे ही खाए जा सकते हैंए लेकिन जब इसको रुमाली रोटी के साथ खाया जाता हैए तो यह भर पेट भोजन में बदल जाता है।

पसंदा कबाब उर्दू शब्द श्पसंदेश् से लिया गया हैए जिसका अर्थ है पसंदीदाए क्योंकि इसको बनाने में चुने हुए मांस के बेहतरीन टुकड़ों का इस्तेमाल किया जाता है। यह मुगल बादशाहों को परोसा जाने वाला एक ख़ास व्यंजन था। इसे आमतौर पर करी के रूप में तैयार किया जाता हैए जिसमें मसालेदार चटनी में पकाए गए बकरे के गोश्त के मसालेदार बड़े.बड़े टुकड़े होते हैं। आजए कई रेस्तरां इसे कबाब के रूप में परोसते हैं। दो इंच चौकोर बोनलेस कबाब मटन की पतली परतों से बनाई जाती है जिसमें कच्चे पपीतेए सफेद मिर्च और अदरक लहसुन के पेस्ट मिलाये जाते हैं। इन कबाबों को कोयले की आग पर सींक से भूना जाता है। चाट मसाले के साथ खाने पर यह अद्भुत स्वाद देता है। इसकी तैयारी के दो मुख्य तरीके हैं. मटन के टुकड़ों को या तो भूना या पकाया जा सकता है। लखनऊ के अधिकांश रसोइये पकाना अधिक पसंद करते हैं।

नवाबों के शासन में शामी कबाब शहर के सबसे लोकप्रिय स्नैक्स में से एक था। शामी कबाब अपने नरम मांस और सुगंधित स्वाद के लिए जाना जाता है। मसालोंए कच्चे आम और बंगाली चने से भरे हुए गोल पैटीज़ कबाब को तवे पर हल्का तला जाता हैए जिससे यह बाहर से कुरकुरा और भीतर से नरम हो जाता है। कैरी या कच्चा आम इस पकवान का मुख्य घटक है। इन कबाबों को तैयार करने के लिएए बकरे के मांस को उबाला या तला जाता हैए और फिर चने के साथ पीसा जाता है। साबूत अदरकए लहसुनए प्याज़ए हरी मिर्चए हल्दीए लाल मिर्च पाउडर और पुदीना के कटे हुए पत्तों के साथ मसाले ;गरम मसालाए काली मिर्चए दालचीनीए लौंग और तेज़ पत्ताद्ध का मिश्रण मिलाया जाता है। कबाब को एक साथ बनाये रखने के लिएए कुछ व्यंजनों में अंडों का भी प्रयोग किया जाता है। शहर के अधिकांश रेस्तरांओं में शाकाहारी कबाब भी मिलता है।

वास्तव में मुंह में पिघल जाने वाली डिशए गलावटी कबाब या गलौटी कबाब को बारीक पिसे हुए गोश्त और कच्चे पपीते को मिलाकर तैयार किया जाता है। उसके बाद मसालों के मिश्रण के साथ उसे पकाया जाता है। अंडे का उपयोग मांस और अन्य सामग्रियों जैसे कुचले हुए अदरकए लहसुनए और तले हुए प्याज को एक साथ मिल जाने के लिए किया जाता है। इस मिश्रण को फिर एक तवे पर घी में पतलेए गोल पैटीज़ का आकार दिया जाता है और फिर इसे तेल में हल्का तला जाता है। पैटीज़ ;कबाबद्ध का बाहरी हिस्सा हल्का सोंधा ;सुनहराद्ध होने परए उन्हें बाहर निकाल लिया जाता है और कच्ची प्याज़ और नींबू के साथ परोसा जाता है।यह विशेष व्यंजन लखनऊ के नवाबए आसफ.उद.दौला के लिए विशेष रूप से उस समय बनाया गया था जब उनके मुंह में दांत नहीं थेय और वह चबा नहीं सकते थे। कबाब का यह विशेष रूप 16 वीं शताब्दी में उनके लिए बनाया गया था। इसमें मांस को बेहद बारीक काटा और पीसा जाता है और फिर स्वादिष्ट मसालों के साथ मिलाकर पकाने पर इसका स्वाद पहले निवाले से ही अद्भुत लगता है।वास्तव मेंए यह नवाब कबाब का इतना शौकीन था कि वह अपने मजदूरों को भी इसे चखने के लिए दे दिया करता था! कहा जाता है कि हर दिनए कुछ नई सामग्री मिलाकर उन्हें भर प्लेट कबाब परोस दिया जाता थाए और वे उस सामग्री का अनुमान लगाने की कोशिश करते थे। माना जाता है कि मोती पुलाव के आविष्कारकए हाजीमोहम्मदफ़ख्र.ए.आलम साहब थेए जिन्होंने 150 विदेशी मसालों का उपयोग करके पहली बार गलावटी कबाब बनाया था।

गलौटी कबाब की एक वैराइटी मशहूर और प्रिय टुंडे कबाब मांसए दहीए अदरकए लौंग और नींबू सहित लगभग 160 सामग्रियों से तैयार की जाती है। टुंडे कबाब को रूमाली रोटी या कुरकुरे श्उल्टे तवे का पराठाश् के साथ परोसा जाता है। गलौटी कबाब के बादए लखनऊ का यह शायद सबसे पसंदीदा कबाब हैए जिसे भरपेट खाने के लिए लोगों की भीड़ खोमचे वालों और रेस्तराओं में समान रूप से जुटती है। कबाब का नाम इसके सिरजनहारए हाजी मुराद अली के नाम पर रखा गयाए जो एक हाथ वाला कबाब बनाने वाला टुंडा था। किंवदंती यह है कि एक बार जब हाजी अली छत पर चढ़ गलौटी कबाब को सुधारने पर काम कर रहे थे तो वे छत से गिर गए और अपना एक हाथ गंवा बैठे। लेकिन इससे पाककला में पारंगत होने का उनका उद्यम बंद न हुआ.उन्होंने मज़दूरों को काम पर रखा और उन्हें सिखाया कि कैसे मांस का इतना महीन पेस्ट बनाया जाए कि मुंह में रखते ही कबाब शीघ्र पिघल जाए। अन्य कबाबों की तुलना में उनके इस सृजन में एक रेशमी और मख़मली बुनावट थी। अवध के तत्कालीन नवाब वाजिदअली शाह को कबाब की इस किस्म से प्यार हो गया और उन्होंने इसे देश भर में प्रचारित कर दिया। 1905 से लखनऊ में गोल दरवाज़ा इलाके में अपने स्वादिष्ट कबाब बेचना शुरू करने वाले हाजी मुराद अलीए अपने पीछे अपनी यह ज़ायकेदार विरासत छोड़ गये।