Se trata de la versión vegetariana del kebab de carne, con queso cottage (paneer) como ingrediente principal. En este platillo, los trozos de paneer se rellenan con khus y se marinan en una sabrosa y espesa pasta de remolacha. Con un tono rosado encantador, estos kebabs son ricos y cremosos, y son un favorito para bodas y otras ocasiones especiales.

Decorados con perlas de granada, chile verde y hojas de fenogreco, los kebabs gulnar son un refrigerio muy saciante, y que a veces se sirven con chapathi (pan plano indio) o arroz.

Esta versión única de kebabs es picante y cocinada a fuego lento. El estilo de cocina dum se suma al sabor. A diferencia de otros kebabs, los patili no están asados ​​ni fritos. Se enfrían en un utensilio redondo de latón o cobre llamado “patili” del cual el plato toma su nombre. Estos kebabs se sirven como una porción completa y no en pedazos. Cuando se colocan en el patili, se vuelven muy suaves y retienen el sabor de todas las especias y otros ingredientes. Generalmente se comen como bocadillo o aperitivo, pero cuando se combinan con rumali roti, se convierten en una comida copiosa.;

Los kebabs pasanda derivan su nombre de la palabra urdu “pasande”, que significa favorito, jactándose de incluir los mejores cortes de carne en su preparación. Un platillo que fue servido a los emperadores mogoles, generalmente se prepara como un curry, con grandes trozos de cordero marinado cocinado en una salsa picante. Hoy en día, varios restaurantes y locales lo tienen en sus preparaciones.Los kebabs cuadrados de 5 cm, están hechos de capas delgadas de cordero marinado en papaya cruda, pimienta blanca y una generosa porción de pasta de ajo y jengibre. Estos kebabs se calientan en una parrilla de carbón y se disfrutan mejor con chaat masala, proporcionando al plato un sabor celestial. Se tienen dos métodos principales de preparación, la diferencia es que en uno de estos se inserta la carne a modo de brochetas, mientras que en el otro no. La mayoría de los chefs en Lucknow prefieren este último.

Una delicadeza especialmente creada durante el gobierno de los nababs, los shami kebabs son uno de los bocadillos más populares de la ciudad. Son conocidos por su carne de fina textura, suavidad y aromático sabor. Las bolitas redondas rellenas de especias, mango crudo y un tipo de garbanzo, se fríen en sartén para aportarle un exterior crujiente que es cada vez más suave por dentro. El mango crudo (kairi) es el ingrediente principal de este platillo.

En su preparación, la carne de cordero se hierve o se saltea, y luego se muele junto con los garbanzos. Se agrega una mezcla de especias (garam masala, pimienta negra, canela, clavo y laurel), junto con jengibre, ajo, cebolla, chile verde, cúrcuma, chile rojo en polvo y hojas de menta picadas. Algunas recetas también requieren que se agregue un huevo para mantener el kebab firme. La mayoría de los restaurantes de la ciudad también sirven versiones vegetarianas de los kebabs.

Como un platillo que realmente se derrite en la boca, el kebab galawati o kebab galouti se prepara con carne finamente molida y papaya sin madurar, que es condimentada con una rica mezcla de especias. El huevo se usa para adherir la carne junto con otros ingredientes, como el jengibre triturado, ajo y cebolla frita. Con esta mezcla se forman finas bolitas redondas que luego se fríen ligeramente con ghee (mantequilla clarificada) en una sartén. Una vez que estas toman un ligero tono dorado en su exterior, se retiran del fuego y se sirven con una generosa porción de cebollas crudas y limón.

Este plato especial fue creado exclusivamente para un nabab que no tenía dientes en Lucknow, llamado Asaf-ud-Daula. La versión data del siglo XVI, y su carne estaba tan finamente molida y cocinada, que desde el primer bocado se percibía una explosión de sabor carnoso y especias finamente mezcladas. De hecho, este nabab en particular era tan aficionado a los kebabs, que ¡ordenaba que se le sirviera a sus trabajadores también!

Este kebab, icónico y muy apreciado, es una variante del kebab galawati. El kebab Tunday se prepara con casi 160 ingredientes, que incluyen carne, yogur, jengibre, clavo y lima. Se acompaña mejor con panes finos como el rumali roti o el “ulte tawe ka paratha” crujiente, cocinado en una plancha invertida. Este es quizás, luego del kebab de galawati, el kebab más famoso en Lucknow, con personas que acuden en masa a vendedores ambulantes y restaurantes para consumirlo.

El kebab lleva el nombre de su creador, Haji Murad Ali, un popular fabricante de kebab quien lo trabajaba con un solo brazo. La leyenda dice que una vez Haji Ali se encontraba trabajando en mejorar el kebab galawati, cuando cayó del techo y se rompió uno de sus brazos. Sin embargo, esto no limitó su búsqueda de la perfección culinaria, ya que contrató trabajadores a quienes enseñó a moler la carne de tal forma, que el kebab se derretiría casi instantáneamente en la boca.