Kebab Paneer Gulnar

Le kebab Paneer Gulnar est une version végétarienne du kebab, le fromage blanc étant l'ingrédient principal. Dans ce plat, des gâteaux paneer (gâteaux de semoule) sont remplis de vétiver (khus) et marinés dans une pâte de betterave épaisse et savoureuse. Servi avec des perles de grenade, du piment vert et du fenugrec, le kebab Gulnar est nourrissant, et peut-être accompagné de chapathi (pain plat indien) ou de riz. D'une belle teinte rosée, ces brochettes, riches et crémeuses, sont souvent servies lors des mariages et autres occasions spéciales.

Les kebabs Gulnar auraient été créés en Perse, puis se seraient répandus dans les pays d'Asie et du Moyen-Orient. On dit que pour préparer le kebab avec de la viande, les soldats utilisaient même leur épée pour embrocher de petits morceaux de viande et les faire griller sur la braise.

Kebab Paneer Gulnar

Kebabs Patili

Cette version unique de kebabs est épicée et cuite à feu doux dans un "dum", ce qui lui confère son goût particulier. Contrairement aux autres kebabs, les patili kebabs ne sont ni grillés ni frits. Ils sont cuits pendant de longues heures à feu très doux, dans un pot rond en laiton ou en cuivre appelé "patili", d'où le nom du plat. Contrairement aux autres kebabs, la viande n'est pas coupée en petit morceaux. Lorsqu'elle cuit dans un patili, elle devient très moelleuse et a le temps d'absorber la saveur de toutes les épices et des autres ingrédients. Le kebab Patili est parfois consommé comme en-cas ou comme amuse-gueule, mais cela peut être un repas nourrissant quand il est accompagné de pains (roti) au rumali.

Kebabs Patili

Kebabs Pasanda

Le nom du kebab (ou brochette) Pasanda vient de l'urdu "pasande", qui signifie "préféré", car on le prépare avec les meilleurs morceaux d'agneau. Ce plat, qui était servi aux empereurs moghols, est généralement cuisiné comme du curry, en faisant mariner et cuire les gros morceaux d'agneau dans une sauce épicée. Aujourd'hui, plusieurs restaurants et bars le servent également comme une mixture de kebab.

Pour préparer ce kebab, de fines tranches de mouton sont marinées dans un mélange de papaye crue, de poivre blanc et une généreuse cuillerée de pâte d'ail au gingembre. Puis elles sont cuites au barbecue et sont servies avec du chaat masala, qui donne au plat une saveur divine. En fait, selon les recettes, les morceaux de mouton peuvent être soit piqués sur une brochette, soit cuisinés. La majorité des chefs de Lucknow préfèrent cette dernière méthode.

Kebabs Pasanda

Kebabs Shami

Le kebab shami est un mets délicat qui vient de l'époque des nababs et qui est devenu l'un des snacks les plus populaires de la ville. Cette variante doit son succès à la texture fine de sa viande, à sa douceur et à sa saveur aromatique. Les galettes rondes de pois chiche de Bengale, aux épices et à la mangue crue, sont frites à la poêle pour créer un contraste entre un extérieur croustillant et un intérieur de plus en plus doux. Le kairi ou mangue crue est l'ingrédient principal du plat.

Pour préparer ces kebabs, la viande d'agneau est bouillie ou sautée, puis hachée avec des pois chiches. Un mélange d'épices (garam masala, poivre noir, cannelle, clous de girofle et feuilles de laurier) est ajouté au mélange, ainsi que du gingembre entier, de l'ail, des oignons, des piments verts, du curcuma, du piment rouge en poudre et des feuilles de menthe hachées. Dans certaines recettes, on ajoute également un œuf pour lier le tout. La plupart des restaurants de la ville servent également des versions végétariennes des kebabs.

Kebabs Shami

Les Kebabs Galawati

Le kebab galawati ou galouti est une recette qui fond dans la bouche. Il est préparé avec de la viande finement hachée et de la papaye verte, le tout assaisonné d'un savant mélange d'épices. Des œufs sont ensuite utilisés pour lier la viande avec d'autres ingrédients comme le gingembre, l'ail écrasé et l'oignon frit. Cette pâte est ensuite façonnée en fines galettes rondes et légèrement frites dans du ghee (beurre clarifié) dans une poêle. Dès que le bord des galettes commence à dorer, celles-ci sont retirées du feu et servies avec des oignons crus et du citron.

Ce plat spécial a été créé à l'origine pour Asaf-ud-Daula, le Nabab de Lucknow, qui avait perdu toutes ses dents. Cette variation du kebab ordinaire, qui a donc été spécialement inventée pour lui au XVIe siècle, requiert de la viande si finement hachée qu'elle fond dans la bouche tout en libérant de délicieuses saveurs de viande et d'épices.

Les Kebabs Galawati

Kebab Tunday

Variante du kebab galawati, une autre recette de kebab créée à Lucknow, le kebab Tunday, très réputé et apprécié, est préparé avec pas moins de 160 ingrédients, dont de la viande, du yaourt, du gingembre, des clous de girofle et du citron vert. Le kebab Tunday est généralement servi avec un roti rumali (pain plat mince) ou un croustillant "ulte tawe ka paratha", cuit sur une plaque de cuisson inversée. C'est sans doute la recette de kebab la plus appréciée à Lucknow, après celle de Galawati, c'est donc un grand succès auprès des marchands ambulants et des restaurants. Le kebab doit son nom à son créateur, Haji Murad Ali, un vendeur de kebab manchot. La légende raconte que, Haji Ali, qui cherchait à améliorer le kebab de Galawati est un jour tombé du toit et s'est cassé un bras. Il a décidé de poursuivre quand même sa quête de perfection culinaire, il a donc engagé des ouvriers et leur a appris à hacher la viande si finement que le kebab fondait instantanément dans la bouche. Ainsi, au lieu d'avoir une texture un peu caoutchouteuse, typique des autres kebabs, il obtenait avec sa recette une texture fondante et douce.

Le Nabab d'Awadh de l'époque, Wajid Ali Shah, a craqué pour cette variante et l'a propagée dans tout le pays. Ainsi, dès 1905, Haji Murad Ali a vendu ses fameux kebabs aux alentours du Gol Darwaza à Lucknow, laissant derrière lui un délicieux héritage.

Kebab Tunday