ヤギの丸焼き

炭火で焼いたヤギの丸焼きは特別なドレッシングを使って作ります。結婚式には通常たくさんの肉が一度に焼かれます。

ヤギの丸焼き

シンガラ

このサモサ(揚げた香ばしいおやつ)のような料理は中にじゃがいも・豆・カリフラワーといった具を入れ焼いたり揚げたりして作ります。ベジタリアン向けではないバージョンもあり、中にひき肉を入れます。これは人気の夜のおやつで、お茶と一緒に食べます。

シンガラ

ルチー

この平たい揚げパンは小麦粉とわずかなギー(すましバター)で作られます。カレー、特に魚のカレーとともに食べられます。

ルチー

コルカタ・ビルヤニ(Kolkata Biryani)

層になった米とジャガイモや肉を混ぜた料理です。追放されたラクナウのワジード・アリー・シャーがベンガルに行く必要があり、アワディーのビルヤニを持ち帰ってきたという言い伝えがあります。しかし、材料が限られており、肉ではなくすでに手に入った安い野菜を使わなくてはならなかったそうです。

コルカタ・ビルヤニ(Kolkata Biryani)

ケバブ

こうしたおいしいひき肉をオープングリルで焼いた料理にはかなりのバリエーションがコルカタの街中で食べられます。ストリ・ケバブ(sutli kebab)や、ビハール・ケバブ、ボティ・ケバブなどから選ぶことができ、全て肉に特別な調味料やたくさんのマサラが混ぜてあります。

ケバブ

カティ・ロール

実質的には揚げたロッティ(平たいパン)においしい具を入れたものであるカティ・ロールはコルカタでかなり愛されているおやつです。卵に加え、パニールや、羊肉、鶏肉が具に使われます。

カティ・ロール

チャル・ムリ

この軽くておいしいおやつはずっと愛され続けています。ポン菓子をピーナッツや、みじん切りの玉ねぎ、トマト、青唐辛子、マスタードオイル少々と混ぜて作ります。人気のストリートフードで、屋台ではどこのお店も同じぐらいおいしい様々なバージョンを売っています。

チャル・ムリ

ググニ

グラスピーをみじん切りの玉ねぎや、トマト、トウガラシ、コリアンダー、ココナッツ、タマリンド果汁と混ぜてこのグルメは作られます。伝統的には、ルチー(揚げた平たいパン)や具入りの揚げた平たいパンと一緒に食べられています。

ググニ

白身魚フライ

植民地支配の名残の白身魚のフライは魚のミンチをカツレツの形に整えカリカリの衣で揚げます。この人気のおやつは鶏肉や羊肉でも作られます。

白身魚フライ

サンデース

この比較的軽めでヘルシーなデザートはインドのカッテージチーズ(チェナー)やパニールと砂糖を使って作られます。チェナーの代わりに牛乳も使われます。ベンガルの人々がポルトガル人の甘いチーズのスイーツを作る技術に影響され、サンデースが生まれたといわれています。

サンデース

ラスグッラー

インドのカッテージチーズ(チェナー)をセモリナ(スジ)の生地と混ぜて薄い砂糖のシロップで煮てこのインド中で愛される甘い料理を作ります。ラスグッラーの発祥は、この700年の歴史を持つスイーツが崇拝の儀式に使われるオリッサのプリだという言い伝えがあります。ジャガンナート神がその妻の女神ラクシュミーをラサ・ヤトラに連れて行かなかったことをなだめるためにふるまったといわれています。

ラスグッラー

マトン・ビルヤニ(Mutton Biryani)

バスマティ米の中に伝統的な「パッキー(未調理のヤギの肉)」を使うマトン・ビルヤニはコルカタでこよなく愛される料理です。特徴的な香りをつけるため、「ダム(練った小麦粉でビルヤニを煮る鍋に蓋をする方法)」でゆっくり煮ます。類を見ないスモーキーな香りを出すには薪を燃やすか木炭ストーブで調理する必要があります。サフランや、ナツメグ、トウシキミといったスパイスが使われます。

マトン・ビルヤニ(Mutton Biryani)

ムグライ・パラタ

ムガル風料理の影響を受けたこの揚げたパンに具を詰めた料理はコルカタ中で人気の食事の供です。主な材料は全粒穀物で中にパラーターや、みじん切りにした玉ねぎ、トウガラシ、コリアンダーをつめます。

ムグライ・パラタ

ミスチドイ(Mistidoi)

この甘いカードはおいしい料理の素敵なデザートになっています。ヨーグルトとは製法が異なります。作るには、ミルクを加熱しわずかに濃くなるまで煮たてます。そのあと砂糖やデーツで甘く味付けし一晩発酵させます。通常は土鍋にいれ穴から水分を蒸発させて濃くします。カルダモンで味付けします。

ミスチドイ(Mistidoi)

プッカ(Phuchka)

インドのほかの地域ではゴルガッパ(golgappa)やパーニープーリーとして親しまれるプッカはコルカタのストリートフードの定番グルメ。プッカはカリカリに揚げたプリにマッシュポテトや、タマリンドペースト、ブラックチャナを詰め、赤唐辛子、クミンパウダー、黒コショウで味付けしたものです。ほぼすべての通りでタマリンドのスープが詰まったプッカを売る店が並んでいます。

プルキ(プッカのもとになった料理)は十六大国(現在のビハール)の一つマガダ国が発祥だといわれています。この料理はそれから今日でもおいしく食べられている絶品のプッカに進化しました。

プッカ(Phuchka)