サモサは、潰したスパイスポテトを詰めた揚げ菓子です。しかし、この風味豊かな料理は、全国各地でそれぞれ独特の調理法があります。

おいしいデザートである「ラブリ」はミルクのクリームを煮て濃縮したものです。砂糖やジャッガリー(グール)で甘くします。ラブリは、温かいジャレビス(とろりとしたお菓子)と一緒に冷やして頂くのが一番です。

じっくり煮込んだ肉と骨で作られたシチューの「ニハリ」 は、口の中で肉の味が一気に広がります。柔らかいお肉はスパイスの効いたシチューやチリと一緒に、土製オーブンで作られた繊細なカムリ・ロティと一緒に食べます。

その料理の製法は17、18世紀にさかのぼると言われています。ニハリは、ムガール人によってもたらされたインド・ペルシャの影響を描いています。実際、 「ニハリ」 という言葉は、朝を意味するアラビア語の 「ナハル」 から来ています。伝承によると、ムガール時代、祈り(ファール)の後にナワブが朝食として食べていました。その後、この肉料理は軍隊の兵士たちに伝わり、ムガール兵たちがエネルギー補給のために食べ始めました。大釜で一晩かけて作られ、朝に労働者や兵士に無料で供されたといわれています。

最も人気のある北インドの朝食の1つで、サクサクと揚げられたカチョリは、見逃せない一品です。

丸ごとの魚にスパイスを詰めて、土鍋で作る昔からの料理です。土鍋に入れたて調理され、ルマリ・ロティと一緒に食べます。

この料理は、一晩スパイスに漬け込んだ肉と一緒に調理されます。その後、肉をヨーグルトに浸し、香りのよい米の層に挟み込みます。ハンディ(容器)を生地で包んだ後、ダム(石炭の上で蒸すこと)で焼いて出来上がりです。

伝統的なジャガイモの調理法であるダム・アローは、グレービーベースの料理です。小さめのじゃがいもを揚げて、圧力をかけて調理します。付け合わせはドライフルーツで、料理にはロティ(インドの平らなパン)を添えるのが一番です。