바스마티 쌀로 만든 비르야니는 델리 구석구석에서 국지적이고 국지적인 변화를 가지고 있다. 한디(솥)에 몇 시간 동안 천천히 익힌 후, 인도의 향신료와 샤프란 기미, 고기를 사용해 만든다. 완벽한 비르야니를 요리하는 과정은 복잡한 과정이며 재료의 치밀한 측정과 정교한 기술이 필요하다. 전통적인 방법은 느리게 호흡하는 오븐인 비리아니를 더덕더덕 토해내는 것이다. 모든 재료를 큰 냄비에 넣고 섞은 후 숯불 위에서 천천히 익힌다. 냄비는 사방의 반죽으로 밀봉되어 있고 증기는 고기를 연하게 하여 쌀에 즙을 스며들게 한다. 비르야니에는 15가지 이상의 향신료가 사용된다. 대부분의 변형에서, 닭고기는 주 재료지만, 게, 새우, 물고기 또한 사용될 수 있다. 요리에 달콤한 향을 주기 위해 장미수, 케와라수, 식용 이타르도 첨가한다.

전설에 따르면 투르크-몽골 정복자 티무르가 비르야니의 초기 레시피를 인도로 가져왔다고 한다. 티무르의 군대의 식단은 큰 토기냄비에 요리한 쌀과 고기, 향신료를 섞은 것으로 추정된다.

또 다른 전설은 비르야니가 아랍 무역상들에 의해 말라바르 해안에 끌려왔다고 한다. 타밀 문헌의 역사적 기록은 서기 2년에 상인들이 가져온 오온 소루라는 쌀 요리를 언급하고 있다. 이 요리는 쌀로 만든 것으로 기(클러라이드 버터), 고기, 고춧가루, 후추, 강황, 만잎을 섞어서 만들었다고 한다.

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