Hecho con arroz Basmati (arroz de grano más largo), el biryani se encuentra en cada esquina de Delhi, teniendo variaciones locales de todo tipo. Cocinado a fuego lento en una handi (olla) durante horas, se prepara con especias indias, un toque de azafrán y carne. El proceso de cocinar un biryani perfecto es complejo, y requiere de medidas meticulosas de ingredientes y una técnica bien dominada. El método tradicional consiste en cocinar biryani en un dum pukht, que es un horno de respiración lenta. Todos los ingredientes se mezclan en una olla grande y se cocinan lentamente sobre carbón. La olla está sellada con masa por todos lados y el vapor hace que la carne se ablande, filtrando los jugos sobre el arroz. Hay más de 15 tipos de especias utilizadas en un biryani. En la mayoría de las recetas, el pollo es el ingrediente principal, sin embargo, también se pueden usar cangrejos, langostinos o pescado. Para darle un aroma dulce al plato, también se agrega agua de rosas, agua de kewra e ittar comestible. La leyenda cuenta que Timur, el conquistador turco-mongol, trajo la receta inicial de biryani a la India. Se cree que la dieta del ejército de Timur era una mezcla de arroz, carne y especias que se cocinaban en una enorme olla de barro. Otra leyenda dice que biryani fue traído a la costa de Malabar por comerciantes árabes. Un registro histórico en la literatura tamil, señala que un platillo de arroz llamado Oon Soru fue traído por los comerciantes en 2 d.C. Se dice que este plato, estaba hecho de arroz, mezclado con ghee (mantequilla clarificada), carne, cilantro, pimienta, cúrcuma y laurel.

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