Préparé à base de riz basmati (un riz aux grains plus longs), vous trouverez du biryani à tous les coins de rues de Delhi, avec des variantes locales et hyperlocales. Cuit lentement sur un handi (casserole) pendant plusieurs heures, il est préparé en utilisant des épices indiennes, une pincée de safran et de la viande. La préparation d’un biryani parfait est complexe et nécessite de mesurer soigneusement les ingrédients et tout en requérant également une technique affûtée. La méthode traditionnelle implique de cuire le biryani dans un dum pukht, qui signifie « four à respiration lente ». Tous les ingrédients sont mélangés dans une grande marmite, puis cuits lentement sur des charbons. La marmite est hermétiquement fermée avec de la pâte, et la vapeur rend la viande plus tendre et permet aux jus de couler dans le riz. Plus de 15 types d'épices sont utilisées dans un biryani. Dans la plupart des variantes, le poulet est l’ingrédient principal, cependant du crabe, des crevettes et du poisson peuvent également être employés. Pour donner un arôme sucré au plat, de l’eau de rose, de l’eau de kewra et de l’ittar comestible sont ajoutés.

Une légende raconte que ce fut Timur, le conquérant turco-mongol, qui ramena la recette d’origine du biryani en Inde. On dit que le régime alimentaire de son armée se composait d’un mélange de riz, de viande et d’épices qui était cuit dans une grande marmite en terre.

Selon une autre légende, cette recette aurait été ramenée sur la côte de Malabar par des marchands arabes. Des archives historiques dans la littérature tamoule évoque un plat à base de riz appelé Oon Soru dont la recette fut rapportée par des marchands au 2ème siècle. On dit que ce plat était préparé avec du riz mélangé à du ghee (beurre clarifié), de la viande, de la coriandre, des poivrons, du curcuma et des feuilles de laurier.

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