Chaat

La popularité du chaat dans la capitale est telle que vous trouverez un chaat-wala, ou vendeur de chaat, à chaque coin de rue. Le point culminant de la scène du chaat est le gol fappa, un pain frit fourré de pommes de terre et d’eau de tamarin pouvant être mangé en une bouchée. Vous devez absolument goûter le kulle-ki-chaat préparé en vidant des fruits et des légumes pour les remplir de perles de grenades et de pois chiches bouillis. Cette préparation est ensuite arrosée de jus de citron et garnie de chaat masala.

Vous pouvez également goûter l’aloo chaat préparé en faisant frire des dés de pommes de terre, puis en les enduisant d’une pâte épicée. Une assiette de tikki (galette de pommes de terre frite) avec un filet de chutney de tamarin et de chutney de menthe constituera également un excellent choix.

Chaat

Nihari

Plat composé de viande et de moelle mijotées, le nihari est une explosion de saveurs fortes en bouche. La viande tendre, accompagnée d’un ragoût épicé et de piments, se déguste avec un délicat khamiri roti cuit dans un four en terre cuite. Dans le Vieux Delhi, le nalli nihari est un plat traditionnel communément consommé au petit-déjeuner.

On raconte que la recette du nihari date du 17 ou du 18ème siècle. Elle fut probablement développée dans le Vieux Delhi et s’inspire sans doute des awadhi khansamas.

Nihari

Chhole Bhature

Originaire du Punjab, le chhole bhature est une des collations les plus populaires de Delhi. Préparés avec des pois chiches qu’on laisse tremper toute la nuit, puis que l’on fait cuire avec des épices, les chholes se dégustent avec du bhatura (pain frit à base de farine de riz). Recette populaire pour le petit-déjeuner, ce plat fastueux est délicieux avec des pickles, des oignons ou un chutney de légumes, ou avec un grand verre de lassi digestif.

Chhole Bhature

Biryani

Préparé à base de riz basmati (un riz aux grains plus longs), vous trouverez du biryani à tous les coins de rues de Delhi, avec des variantes locales et hyperlocales. Cuit lentement sur un handi (casserole) pendant plusieurs heures, il est préparé en utilisant des épices indiennes, une pincée de safran et de la viande. La préparation d’un biryani parfait est complexe et nécessite de mesurer soigneusement les ingrédients et tout en requérant également une technique affûtée. La méthode traditionnelle implique de cuire le biryani dans un dum pukht, qui signifie « four à respiration lente ». Tous les ingrédients sont mélangés dans une grande marmite, puis cuits lentement sur des charbons. La marmite est hermétiquement fermée avec de la pâte, et la vapeur rend la viande plus tendre et permet aux jus de couler dans le riz. Plus de 15 types d'épices sont utilisées dans un biryani. Dans la plupart des variantes, le poulet est l’ingrédient principal, cependant du crabe, des crevettes et du poisson peuvent également être employés. Pour donner un arôme sucré au plat, de l’eau de rose, de l’eau de kewra et de l’ittar comestible sont ajoutés.

Une légende raconte que ce fut Timur, le conquérant turco-mongol, qui ramena la recette d’origine du biryani en Inde. On dit que le régime alimentaire de son armée se composait d’un mélange de riz, de viande et d’épices qui était cuit dans une grande marmite en terre.

Biryani

Kebab

À l’origine, les kebabs étaient préparés dans les cuisines turques et furent amenés en Inde par les Afghans. Ils sont devenus populaires lors de la période moghole, et figurent aujourd’hui parmi les plats les plus variés du pays. Préparés avec de la viande émincée et assaisonnés avec des épices indiennes, les kebabs de Delhi sauront vous mettre l’eau à la bouche. Il existe de nombreuses variantes de ce mets délicieux : les kakori kebabs sont préparés avec du mouton et parfumés à la menthe, les shammi kebabs avec du mouton/poulet et fondent dans la bouche, les reshmi kebabs avec du poulet émincé cuit sur des charbons, et les sulti kebabs en façonnant une pâte composée de viande et d’épices autour d’une brochette avant d’être cuits.

La préparation des kebabs est un processus intéressant. Ils sont enroulés autour de brochettes qui sont ensuite déposées sur des charbons. Une fois cuits, on y ajoute quelques gouttes de citron, puis ils peuvent être dégustés avec un rumali roti tendre et des oignons.

Kebab

Poulet tandoori

La culture culinaire de Delhi est synonyme de l’omniprésent poulet tandoori. Il est préparé avec du poulet rôti précédemment mariné dans du yaourt et des épices qui est enfourné dans un tandoor - un four en terre cuite cylindrique. Cette recette est délicieuse avec un roti tandoori et s’avère relativement bon marché.

Poulet tandoori

Desserts et sucreries

S’agissant des desserts et des sucreries, Delhi n’est rien de moins qu’un véritable trésor culinaire. Si vous souhaitez quelque chose de riche et de sucré, commencez par un rabdi faluda, une boisson crémeuse et épaisse à base de lait servie avec des vermicelles. Le kulfi, un dessert glacé aromatisé doit absolument figurer sur votre liste si vous cherchez comment terminer un repas par du sucré, voire même par une note rafraîchissante. Des arômes d’anar (grenade) frais et juteux, de kesar parfumé, de pista, de banane et mangue font partie parfums disponibles. Si vous cherchez une collation pour les soirées fraîches, les jalebis brûlants conviendront parfaitement. Les jalebis, composés d’une pâte en forme de bretzel cuite dans une friture, puis plongée dans du sirop, peuvent également être dégustés avec un rabdi faluda. Le daulat-ki-chaat, préparé à base de mousse de lait baratté, est une autre spécialité de Delhi. Léger et moelleux, il est garni de pistaches.

Plat sucré servi dans pratiquement tous les foyers indiens pendant les occasions festives, le kheer est un plat incontournable si vous visitez cette ville. Délicieux gâteau de riz préparé avec du sucre et du lait bouillant, il peut être servi chaud ou froid. N’oubliez pas de dévorer la crème sucrée fruitée garnie de tranches de fruits.

Desserts et sucreries

Parantha

Les paranthas sont des galettes fourrées cuites sur un tava plat. Celles du Paranthewali Gali à Chandni Chowk, un quartier populaire auprès des gourmets, sont délicieuses. Les échoppes vendant des paranthas sont installées ici depuis les années 1870. Tout en dévorant une délicieuse parantha, vous pourrez savourer le charme de ce lieu qui reçut la visite de nombreux personnages célèbres comme Jawaharlal Nehru, Indira Gandhi, Atal Behari Vajpayee, et bien d’autres encore. Les paranthas servies ici sont fourrées de pommes de terre, de pois chiches, de chou-fleur, mais vous trouverez des variantes plus récentes avec des lentilles, du fenouil, des radis, du papadum ou des carottes. Légèrement plus chères, il existe également des paranthas fourrées du paneer, de la menthe, du citron, des piments, des fruits secs, des noix de cajou, des raisins, des amandes, du rabri, du khurchan, des bananes, du karela, du gombo et des tomates. Elles sont servies avec un chutney de menthe, un chutney de tamarin-bananes, du aloo sabzi et des pickles de légumes.

Parantha

Poulet au beurre

Cette recette délicieuse prisée par les non-végétariens est née au Moti Mahal, à Darya Ganj, dans les années 1950. L’histoire veut que ce lieu était déjà populaire auprès des amoureux du poulet tandoori. Les cuisiniers de ce restaurant avaient l’habitude de recycler les restes des jus des poulets en y ajoutant du beurre et des tomates. Autrefois, on jetait dans cette sauce des morceaux de poulet tandoori. C’est ainsi qu’est né le poulet au beurre décadent qui fait saliver le monde entier. Ce plat est crémeux, et sa sauce épaisse rouge à la tomate est dotée d’un goût lé-gèrement sucré. Il fond pratiquement dans la bouche lorsque les sucs se répandent dans les morceaux de poulet, rendant ces derniers juteux et tendres. Il est délicieux accompagné d’un naan ou d’un roti (galette indienne).

Poulet au beurre