‪‬‪‬هذههيشعبيةالشاتفيالعاصمةحيثتستضيفشوارعدلهيشاتالاأوبائعفيكلزاوية. إنأبرزمايميزمشهدالشاتهوgol gaa ،وهوعبارةعنخبزمقليبحجمكبيرومملوءبالبطاطاوماءالتمرالهندي. منالأشياءالتييجبتجريبهاkulle-ki-chaat ،والتييتمإجراؤهاعنطريقتفريغالفواكهوالخضروات،ثمتعبئتهابلؤلؤالرمانوالحمصالمسلوق. استحممععصيرالليمونوتصدرتمعشاتماسالا. يمكنكأيضًاتجربةألوشات،الذييتمتحضيرهعنطريققليالبطاطسالمقطعةثمتلطيخهافيخليطحار. طبقمنتيكي (فطيرةالبطاطسالمقلية) معصلصةالتمرالهنديوصلصةالنعناعيجعلخيارًارائعًاأيضًا.تقولالأسطورةإنهتمإنشاءشاتفيمطابخالإمبراطورالمغوليشاهجاهان. يُقالإنهنظرًالأنمياهYamuna كانتملوثةجدًافيذلكالوقت،فقدبدأالطهاةفيإعدادطعامزيتيوحارللغايةلمكافحةآثارالمياهالضارة. هذههيالطريقةالتيجاءبهاشات.‪‬‪.‬

‪‬‪‬الحساءالذييتكونمناللحومالمطبوخةعلىنارهادئةونخاعالعظام،nihari هوخليطمنالنكهاتاللحميةالقويةفيالفم. يتمتناولاللحمالطري،بالإضافةإلىالحساءالمتبلوالفلفلالحار،معروتيالخميريالرقيقالمصنوعفيفرنطيني. Nalli nihari هوطبقالإفطارالتقليديالذييتمالاستمتاعبهفيدلهيالقديمة.يقالإنوصفةنهاريتعودإلىالقرنالسابععشرأوالثامنعشر. ربماتمتطويرهافيدلهيالقديمةواستلهممنAwadhi khansamas.يقالإننيهاريتُجسّدالتأثيرالهندي-الفارسيالذيجلبهالمغول. فيالحقيقة،كلمة "نيهاري" تأتيمنالكلمةالعربية "نهار" ،والتيتعنيالصباح. تقولالأسطورةأنهخلالفترةالمغول،تمتناولنيهاريكطبقإفطارمنقبلنواببعداختتامصلواتهم (الفجر). فينهايةالمطاف،هبطهذاالطبقاللحميإلىأفرادالجيشوبدأجنودالمغولفياستهلاكهلأغراضتعزيزالطاقة. يقالإنهتمطهيهفيأوعيةكبيرةخلالالليلوتمتقديمهللعمالوالجنودمجانًافيساعاتالصباح.أحدالجوانبالفريدةلهذاالعنصرمنالإفطارهوأنهإذاتمتإضافةجزءمنبقايانيهاري (الطار) إلىالطبقالمعدفياليومالتالي،فإنهيضيفنكهةمميزةولذيذة. يمكنتتبعهذهالممارسةإلىأكثرمنقرنمضى!‪‬‪‬

‪‬‪‬منشؤهاالبنجاب،البناتchhole هيواحدةمنالوجباتالخفيفةالأكثرشعبيةفيدلهي. مصنوعمنالحمصالأبيض،الذيينقعخلالالليلثميتمطهيهبالتوابلالعطرية،ويتمتناولالكهولمعالباتورا (الخبزالمقليالمصنوعمندقيقالأرز). وجبةإفطارشهيرة،يتمتقديمهذاالطبقالفاخرمعالمخللاتوالبصلأوالصلصةالخضراءأوكوبطويلمنمشروبلاسي.‪‬‪‬

‪‬‪‬تمصنعالبريانيالمصنوعمنأرزالبسمتي (الأرزمعحبةأطول) فيكلركنمنأركاندلهي،معوجوداختلافاتمحليةوفائقة. يتمطهيهاببطءعلىوعاء (ساعات) يدوية،وهيمصنوعةمنالتوابلالهنديةوتلميحمنالزعفرانواللحوم. عمليةطهيالبريانيالمثاليعمليةمعقدةوتتطلبقياساتدقيقةللمكوناتوالتقنيةالدقيقة. تشتملالطريقةالتقليديةعلىطهيالبريانيفيفرنumht ،وهوفرنبطيءالتنفس. تخلطجميعالمكوناتفيوعاءكبيروتُطهىببطءفوقالفحم. يُختمالوعاءبالعجينمنجميعالجوانبوالبخاريجعلاللحمطريًاويتسربمنالعصائرفيالأرز. هناكأكثرمن15نوعًامنالتوابلالمستخدمةفيالبرياني. فيمعظمالاختلافات،يعدالدجاجهوالعنصرالرئيسي،ومعذلك،يمكنأيضًااستخدامسرطانالبحروالقريدسوالأسماك. لإعطاءرائحةحلوةللطبق،تتمإضافةماءالوردوماءkewra وعطارالطعام.تقولالأسطورةأنتيمور،الفاتحالتركي-المغولي،أحضرالوصفةالأوليةمنالبريانيإلىالهند. يُعتقدأنالنظامالغذائيلجيشتيمورهومزيجمنالأرزواللحوموالتوابلالمطبوخةفيقدركبيرمنالفخار.تقولأسطورةأخرىأنالبريانيتمإحضارهإلىساحلمالابارمنقبلالتجارالعرب. يذكرسجلتاريخيفيأدبالتاميلطبقأرزيسمىأونسوروتمإحضارهبواسطةالتجارفيعام2ميلادي. يُقالإنهذاالطبقمصنوعمنالأرز،ممزوجبالسمن (الزبدةالموضحة) واللحوموالكزبرةوالفلفلوالكركموأوراقالغار.‪‬‪‬

‪‬‪‬تمصنعالكبابفيالبدايةفيمطابختركيةوجلبهاالأفغانإلىالهند. أصبحتشعبيةخلالفترةالمغولواليوم،أصبحتواحدةمنأكثرالأطباقتنوعافيالبلاد. مصنوعةمناللحمالمفرومبنكهةالتوابلالهنديةالعطرية،والكبابالناعممصنوعمنالقطنفيدلهي. هناكالعديدمنالاختلافاتالمتاحةمنالكبابالنضوج: يتمطهيالكاكوريkakabs معلحمالضأنوالنكهةمعالنعناع. يتمتحضيرالكبابالشاميمعلحمالضأن الدجاجوتكونذائبةفيالفم. يتمتحضيركيكالريشميبالدجاجالمفرومالمطبوخعلىالفحم. يتمصنعالكبابالسوتليعنطريقصبعجينةمناللحموالتوابلحولسيخثمتركهيطبخ.عمليةتحضيرالكبابمثيرةللاهتمام. يتملفهاحولأسياخ،والتييتموضعهاعلىالفحم. بمجردطهيها،تضافإليهابضعقطراتمنالليمونويمكنتناولهامعروتيالرومانيالطريوالبصل.‪‬‪‬

‪‬‪‬ثقافةالطعامفيدلهيمرادفةللدجاجالتندوريالموجودفيكلمكان. إنهمصنوعمنالدجاجالمشويالمتبلبالزباديوالتوابلفيتندور - فرنطينيأسطواني. منالأفضلتناولهمعتندوريروتيومتوفربتكاليفمعتدلة.‪‬‪‬

‪‬‪‬عندمايتعلقالأمربالحلوياتوالحلويات،فإندلهيلاتقلعنكونهاخزانةطعام. للحصولعلىشيءغنيوحلو،ابدأمعرابوديفالودا،وهومشروبحليبكريميسميكيقدممعالشعيريةالشعيرية. Kulfi ،حلوىمجمدةبنكهةيجبأنتكونعلىالقائمةإذاكانالشخصيبحثعنحلوخفيفأوحتىمنعشلتناولوجبة. نكهاتأنارباردوعصير (رمان) ،قيصرعطري،بيستا،ورد،موز،مانجوهيبعضالخيارات. إذاكانالمرءيتطلعإلىالحصولعلىبعضالوجباتالخفيفةفيالمساءالباردة،فإنالأمريكمنفيجلبابالحارةالساخنة. حلوةمصنوعةمنالعجينالقليفيشكليشبهالمملحوبعدذلكتمرغفيشراب،ويمكنأيضاأنتؤكلjalebis معrabuda faluda. طعامالشهيالآخرهوdaulat-ki-chaat المصنوعمنزبدالحليبالمموج. إنهخفيفورقيقومزخرفبالفستق.حلوةمصنوعةفيكلأسرةهنديةتقريبًاخلالالمناسباتالاحتفالية. بودنغالأرزاللذيذالمصنوعمنالسكروالحليبالمغلي،يمكنتقديمهحارًاوباردًا. لاتنسىالتذوقعلىكريمةالفاكهةالحلوةالمغطاةبشرائحالفواكه.بالنسبةللحلوياتالمحضرةفيالزبدالنقي (الزبدةالموضحة) ،ينبغيللمرءأنيجرببعضالمساعدةمنحلوهانالحلوة (حلوةكثيفةحلوة) ،وبيستاساموسا (معجناتمقليةمحشوةبالفستق) وبدمبرفي (لحمحلومصنوعمناللوز).‪‬‪‬

‪‬‪‬Paranthas هيالخبزالمسطحالمحشوالمطبوخعلىسطحمستو. منالأفضلتجربتهمفيParanthewali Gali فيChandni Chowk ،وهيمنطقةشهيرةللذواقة. كانتمتاجربارانثاتقفهنامنذسبعينياتالقرنالتاسععشر،عندماأتتإلىهنالأولمرة. بينمايحشوالمرءبالبارانثااللذيذة،يمكنللمرءأيضًاأنيأخذمساعدةمنالسحرلأنهذاالمكانقدزارتهالعديدمنالأسماءالشهيرةمثلجواهرلالنهرووإنديراغانديوأتالبيهاريفاجباييوآخرين. بارانثاستقدمهنامحشوةبالبطاطاوالبازلاءوالقرنبيط،بالإضافةإلىالاختلافاتالأحدثالمليئةبالعدسوالحلبةوالفجلوالبابادوالجزر. أغلىقليلاًهيالبارانثاسالمملوءةبألواحالنعناعوالليمونوالبردوالفواكهالجافةوالكاجووالزبيبواللوزوالربديوالخورشانوالموزوالكاريلاوإصبعالسيدةوالطماطم. يتمتقديمهامعالصلصةبالنعناع،الصلصةالتمرالهندي-الموز،الوسبزيوالمخللالنباتي.‪‬‪‬

‪‬‪‬نشأتهذهالقطعةالأساسيةاللذيذةلمعظمغيرالنباتيينفيموتيمحل،دارياجانجفيالخمسينيات. تقولالقصةأنالمكانكانمشهورًابالفعلبينمحبيالدجاجالتندوري. كانالطهاةفيالمطعممعتادًاعلىإعادةتدويرعصائرالدجاجالمتبقيبإضافةالزبدةوالطماطمإليهم. مرةواحدة،تمرميهذهالصلصةبقطعمندجاجالتندوري. وهكذاولدتدجاجةالزبدةالمنحلةالتيتضعأفواهالترويلفيجميعأنحاءالعالم. إنهكريميمعصلصةالطماطمالحمراءالسميكةوأذواقهطفيفة. يذوبالطبقفيالفمتقريبًاحيثينتشرالعصيرفيقطعالدجاجممايجعلهطريًا. منالأفضلتجريبهامعnaan أوroti (الخبزالمسطحالهندي).‪‬‪‬