Boisson emblématique de la région, le café filtre se prépare en mélangeant du lait et une décoction de café, obtenue en filtrant du café très finement moulu dans l’eau bouillante. On peut le servir avec ou sans lait. Le café filtre est une boisson revigorante extra forte.

Le café aurait débarqué en Inde au début du 17e siècle à Karnataka. À cette époque, c’était un secret bien gardé des régions du Yémen actuel. La légende raconte qu’un saint musulman, Baba Budan de Chikmagalur, aurait caché sept graines de café dans sa barbe et les aurait plantées dans les collines de Chandragiri, à Karnataka.

Gourmandise très prisée, le Mysore pak a été inventé dans les cuisines du palais de Mysore durant le règne de Krishnaraja Wodeyar IV, par un cuistot nommé Kakasura Madappa. Il a confectionné un mélange de farine de pois chiche, de ghee (beurre clarifié) et de sucre. Quand on lui a demandé le nom de cette préparation, Madappa, à court d’imagination, a simplement répondu « Mysore Pak ».  

Ce plat sucré à base de viande est une recette de modak (boulettes sucrées) de l’Inde du sud. Ces raviolis de riz vapeur sont fourrés de noix de coco râpée et de jagré.

Le Payasam est la variante du kheer propre à l’Inde méridionale. C’est un pudding crémeux et copieux à base de riz, de sucre et de lait, souvent garni de raisins et noix de cajou.

Ce curry de poulet épicé et acidulé est préparé avec de la pâte Chettinad poivrée. Il est aromatisé avec des feuilles de curry, de la noix de coco et des oignons. La recette de Chettinad est immensément populaire.

La cuisine de Chettinad est un style culinaire populaire qui utilise généreusement les épices locales. Parmi les saveurs que vous rencontrerez le plus souvent : anis étoilé, maratti mokku (gousses de fleurs séchées), kalpasi (une espèce de lichen) et poivre. Les plats typiques de Chettinad regorgent de fruits de mer, et sont très variés : poulet au poivre, varuval de poulet (poulet frit épicé sec), mor milagai (piments marinés dans du yaourt et séchés au soleil), poriyal (légumes sautés), masiyal (curry aux légumes), kootu (curry aux lentilles), biryani d’agneau délicieux (plat de viande et de riz), urundai (boulettes de lentilles frites), glace à la noix de coco maison et payasam (pudding sucré). La variante végétarienne de cette cuisine est le murukku (une pâtisserie ronde croustillante à base de farine de riz).

Tous les plats d’un repas traditionnel de Chettinad sont servis dans un ordre bien précis et ont une place désignée sur la table. Le fretin est placé en bas à gauche, tandis que le riz, les pains plats et les lentilles occupent le centre de la table. Le coin inférieur droit est réservé aux desserts.

Le Sundal est un mets à base de pois chiche frits. Aromatisé à la noix de coco râpée, à l’ase fétide, aux feuilles de curry et aux graines de moutarde, il regorge de saveurs.

Le Murukku est un casse-croûte délicieux à base de riz et de farine de pois chiche. Il est généralement préparé sous forme de spirale, puis frit. Le nom du plat signifie littéralement « torsadé », on consomme fréquemment cette gourmandise avec du café filtre ou du thé.

La farine de riz est disposée en forme de nouille, puis cuite à la vapeur pour préparer l’iddiyappam. On peut consommer ce mets avec du curry et du chutney.

Le riz au citron est un plat acidulé aromatisé au citron, avec une touche d’épices, de feuilles de curry et d’autres condiments. Il est servi avec du sambar (ragoût de légumes), du curry, du yaourt et des cornichons.

Saupoudré de pois chiches et de lentilles, le riz au tamarin est un plat acidulé aromatisé avec de la pulpe de tamarin piquante.

L’Appam est une crêpe vapeur confectionnée avec de la farine de riz fermentée et du lait de coco. Elle se marie très bien aux ragoûts et au curry.

Le Puddu est un plat de forme cylindrique à base de riz et de noix de coco broyée. On le fait cuire à la vapeur et il est généralement consommé au petit déjeuner.

Cette recette classique fait des miracles avec les restes de la veille. Le Kottu parotta est composé de parotta frit (pain plat indien), d’œufs, de viande et de salna, une sauce épicée. Similaire au parantha du nord de l’Inde, ce plat de feuilles hachées est servi avec un mélange épicé d’œufs, de poulet et de légumes. Il est souvent accompagné de chutney, c’est une des spécialités de la cuisine de rue de Chennai.

La préparation du Kuzhi Paniyaram nécessite une pâte de riz et de lentilles noires que l’on fait cuire à la vapeur dans un moule circulaire. Ce mets frit ou vapeur est consommé avec du chutney à la noix de coco. Il est sucré avec du jagré et épicé avec du piment. Enfin, on le garnit de feuilles de curry et de graines de moutarde.

Le thali du Sud de l’Inde est généralement végétarien, avec de nombreux légumes épicés et piquants, du sambar (ragoût de légumes), des pooris (pains plats frits), des plats au riz, des cornichons et des currys. Il est servi avec une ou deux confiseries, du babeurre, et on retrouve de la noix de coco dans de nombreux plats. Parmi les autres plats qui peuvent faire partie du thali : le rasam, un consommé préparé avec du jus de tamarin et de la tomate, du poivre, du piment, du cumin, etc. ; le kootu au potiron, un plat à base de curry pour lequel on fait cuire les lentilles et les légumes ensemble ; des frites ; du kosumari à la carotte, une recette de salade du Sud de l’Inde incorporant de la noix de coco, du jus de citron vert et de la carotte râpée; du medu vada, un ravioli frit aux lentilles ; du papad frit ; du yaourt nature ; et de l’akkaravadisal, un bonbon à base de riz et de lentilles.

Le Medu wada est une recette de donut typique de l’Inde du sud. Il est frit, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. La farine est généralement un mélange de riz et de lentilles. Le mot « medhu » signifie moelleux en tamoul et « wada » signifie beignet. C’est un classique du déjeuner dans le Tamil Nadu et un plat important lors des mariages, fêtes, jours du puja et bien plus encore. On le sert également en collation le soir avec du thé chaud ou du café filtre.

Le dosa est une crêpe version Inde méridionale. On le prépare avec du riz et des lentilles fermentés et on peut le consommer à n’importe quelle heure de la journée. La cuisine de Chennai ne serait rien sans les dosas. Parmi les variantes de la recette : ragi dosa, cholam dosa et dosa aux fruits secs.

L’idli ou gâteau de riz est préparé à partir d’une pâte fermentée à base de lentilles noires et de riz. Il est ensuite consommé avec du sambar (ragoût de légumes) et du chutney à la noix de coco. L’idli peut se manger à n’importe quel repas, au petit-déjeuner, pour le goûter, dans un tiffin ou à minuit.  

Ce plat se prépare en faisant frire des petits poissons et en ajoutant brièvement du piment et des feuilles de curry. On peut le manger frais ou sec.

Cette soupe est emblématique de la colonisation britannique, c’est une variante de la « Soupe de Madras ». Le nom est une version anglicisée de « milagu thani » (eau poivrée). Cette soupe, généreuse en poivre et en ail, était très prisée des officiers britanniques lorsqu’ils n’étaient pas en forme. On la sert avec des légumes ou du poulet, elle est toujours saupoudrée de riz.

Les plats du sud de l’Inde peuvent être végétariens ou non en fonction de la région que vous visitez. Leur préparation implique généralement beaucoup de noix de coco et d’épices. Le riz, le poivre et les lentilles sont prépondérants, ainsi que les fruits de mer. La manière la plus simple de goûter à tous ces plats consiste à choisir un thali de l’Inde méridionale.