フィルターコーヒー

フィルターコーヒーはこの地域独特なもので、ミルクと煎じたコーヒーを混ぜて提供します。熱湯を通し精巧にに炒ったコーヒー豆をフィルターにかけて作ります。ミルクあり、なしは自由です。フィルターコーヒーは体に力をもたらす力強い飲み物です。

コーヒーは17世紀初め、インドのカルナタカにやってきたと言われています。当時、コーヒーは宗教的意味のpresent-day Yemenにおける固く守られた謎のものでありました。伝説によると、チクマガルール出身の聖人の一人ムスリムは、自分の髭の中に七粒のコーヒー豆を入れて持ち込み、カルナタカのチャンドラギリの丘に撒いたと言われています。

フィルターコーヒー

マイソール・パク

マイソール・パクは人気のスイーツで、クリスナラジャ・ウォデヤールIV時代のマイソール宮殿の厨房の調理人、カカスラ・マダッパによって作られたスイーツです。彼はヒヨコ豆とギー(澄ましバター)と砂糖を混ぜ合わせました。スイーツの名前をどうするか迷った末、シンプルに「マイソール・パク」としたのです。 

マイソール・パク

コジュカッタ

甘みのある餃子のようなもので南インドのモダック(甘い丸型のだんご)と言えます。米製の皮におろしココナッツやジャゲリーを詰めて蒸します。

コジュカッタ

パヤサム

パヤサムは南インドのキーアと言えます。クリーミーなプッディングで、お米、砂糖、ミルクで作り、通常カシューやレーズンがトッピングされます。

パヤサム

チキン・チェッティナド

ペッパー・チェッティナド・ペーストでできたスパイシーで風味の強いカレーです。カレーの葉、ココナッツ、オニオンを使います。

チキン・チェッティナド

チェッティナド料理

チェッティナドとは人気の料理法で、地元のスパイスを豊富に使用します。一般的な味付け材はスター・アニス、マラッティ・モック(乾燥した花の蕾)、カルパシ(ストーンフラワー)、ペッパーです。本場のチェッティナドにはシーフード、ペッパーチキン、チキン・ヴァルヴァル(乾燥スパイシーフライドチキン)、モール・ミラガイ(ヨーグルトにチリをマリネし、日干ししたチリ)、ポリヤール(炒め野菜)、マシヤル(野菜カレー)、クーツゥ(レンズ豆カレー)、ラム・ビィリャニ(重ね肉とライス)、ウルンダイ(レンズ豆だんご揚げ)、ココナッツアイスクリーム、パヤサム(プディング)を使います。非ベジタリアン向けにはムルック(米粉を使った丸くカリカリした揚げスナック)です。

伝統的チェッティナド料理ではそれぞれの料理に決められた順序、置かれる場所があり、例えばフリッターはライスとパンの左下に置かれ、それにレンズ豆を添え、中央に置きます。右下にデザートです。

チェッティナド料理

スンダル

ヒヨコ豆を焼き揚げて作るスナックです。すりおろしココナッツ、アサフェティダ(セリ科植物)、カレーの葉、マスタードの種の香りが特徴です。

スンダル

ムルック

ムルックは米粉とヒヨコ豆の粉を混ぜてできた辛口のスナックです。通常バネの形にして、揚げます。名前は文字通り「ねじれ」の意味です。フィルターコーヒーあるいはティーと対になって食します。

ムルック

イディヤーパム

米粉をヌードルに変え、蒸してイディヤーパムを作ります。カレーやチェツネと一緒に食べます。

イディヤーパム

レモン・ライス

レモン・ライスは、スパイス、カレーの葉、他の香辛料を混ぜたレモン味の風味の強いライスです。サムバー(野菜シチュー)、カレー、ヨーグルト、ピクルスが添えられます。

レモン・ライス

タマリンド・ライス

ヒヨコ豆とレンズ豆を加えたタマリンド・ライスは風味の強いタマリンドの葉で香りを付けた酸っぱ味のするライスです。

タマリンド・ライス

アッパム

アッパムは発酵した米粉とココナッツミルクでできたパンケーキです。シチューとカレーによく合います。

 

アッパム

プドゥ

プドゥはお米と粉末にしたココナッツ料理で、筒状に形を整え、蒸します。通常朝食用です。

プドゥ

コトゥ パロッタ

これは残ったものをもう一度形を変えて調理する昔からの方法なのです。パロット(インドパン)、卵、肉、サルナ(スパイシーソース)を混ぜて焼き揚げます。北インドのパランタに似ています。卵、チキン、野菜をスパイシーに味付けし、みじん切りにして、葉っぱの形にする食べ物です。チェツネを添えます。露店の食べ物として人気です。

コトゥ パロッタ

クジ パニヤラム

クジ パニヤラムは黒レンズ豆とお米から作ったバッターを丸い形にしてから蒸して作ります。ココナッツ・チャツネと一緒に食します。揚げパンか蒸しパンにすることもできます。甘くするにはジャゲリーを使い、スパイシーにするにはチリを加えます。料理のつまにはカレーの葉やマスタードの種を添えます。

 

クジ パニヤラム

南インドのターリー

南インドのターリーは通常ベジタリアン料理で、風味の強い野菜、サムバス(野菜シチュー)、ポーリス(揚げパン)、ライス、ピクルス、カレーからできています。1,2個の甘味肉、バターミルクを添えることもあります。ココナッツがこの料理で最も大切な材料です。その他加えるものとして、タマリンド・ジュースとトマトをベースにしたコンソメとしてのラーサム、ペッパー、チリ、クミンなどです。パンプキン・クートゥ(カレーがベースの料理で、野菜とレンズ豆を一緒に煮込んだもの)、ポテト・フライ、キャロット・コスマリ(南インドのサラダで、ココナッツ、ライム・ジュース、おろし人参が特徴)、メドゥ・ヴァーダ(レンズ豆だんごの揚げ物)、揚げパパッド、ヨーグルト、アッカラヴァディサル(お米とレンズ豆のスイーツ)。

南インドのターリー

メドゥ ヴァーダ

メドゥ ヴァーダは辛口ドーナッツの南インド版と言えます。外はカリカリ、中はソフトに揚げてあります。粉はお米とレンズ豆を混ぜたものです。タミール語で”medhu”は「柔らかい」、”wada”はフリッターの意味です。タミール・ナドゥ州ではランチメニューとして重要で、結婚式、お祭り、プジャの日などで出されます。お茶や、コーヒーに沿えて夕方のスナックとしても食されます。 

メドゥ ヴァーダ

ドーサ

ドーサはクレープの南インド版と言えます。発酵したお米とレンズ豆でできたバッターから作ります。毎日何時でも食されます。チェンナイ料理はドーサ無しでは成り立ちません。驚きの料理法としてはラギ・ドーサ、チョラム・ドーサ、ドライフルーツ・ドーサがあります。

ドーサ

イドゥリ

イドゥリとは、黒レンズ豆とお米を発酵させて、バッターを作り、蒸してイドゥリ(餅)にします。サムバー(野菜シチュー)やココナッツ・チャツネと一緒に食べます。イドゥリは朝食からティフィンキャリア(重ね弁当箱)用あるいは夜食用にまでどんな食事にも使われます。 

イドゥリ

ネティリ フライ

小形の魚を揚げ、チリソースとカレーの葉で混ぜた料理です。出来立てあるいは冷ましてから食します。

ネティリ フライ

マリガタウニー スープ

このスープにはイギリス時代の匂いがします。「マドラススープ」が元になっています。「ミラグ ターニ」(ペッパー水)が英語化した名前です。ペッパーとガーリックをふんだんに使ったこのスープは、イギリス人官民が気分が優れない時よく食されたスープです。野菜あるいはチキン、通常少量のライスが添えられます。

マリガタウニー スープ

南インド料理

南インド料理は訪れる地域に基づきベジタリアンにもノン・ベジタリアンにも対応できます。南インド料理は下ごしらえの段階でたくさんのココナッツとスパイスを使います。お米、ペッパー、レンズマメをシーフーズと一緒に使うことが特徴です。南インドターリーでこの料理を試してみるのがお勧めです。

南インド料理