La culture culinaire de l’ouest de l’Inde, principalement dans les États du Gujarat, de Maharashtra et de Goa, fût développée à l’origine par les tribus (principalement de pêcheurs et de brahmanes). Avec le développement économique de la région, la culture gastronomique s’est inspirée des communautés de marchands et de commerçants qui vécurent ici. Les délicieux plats perses comme le dhansaak (curry de viande aux lentilles et aux légumes), l’altee paletee (un plat à base d’œufs et de keema consommé généralement au petit déjeuner) et l’akhuni sont emblématiques, et inspirés des cuisines traditionnelles Gujrati, Kokani et coloniales. Même aujourd’hui, la culture culinaire de la région possède trois courants majeurs : la riche cuisine Kokani développée par les premiers habitants, la cuisine du Maharashtra perfectionnée par les brahmines et les sahukars durant le règne des Marathes, et la cuisine perse anglo-indienne de l’époque coloniale récente.
Le menu de Gujarat est principalement végétarien, avec une touche de douceur offerte par les dal (lentilles), kadhi (plat en sauce de farine de pois-chiche) et sabzi (plat associant de nombreux légumes cuits). Une dose généreuse de sucre brun est ajoutée sur la plupart des plats, notamment le khichdi (plat de riz et de lentilles), le chaas (babeurre) et les cornichons maison.
La gastronomie de Goa est davantage influencée par son héritage colonial portugais et ses origines hindoues. La région étant côtière, son alimentation dépend fortement de la mer : le riz et le poisson font partie des ingrédients les plus fréquents. Parmi les poissons succulents, ne passez pas à côté du maquereau roi, des bramidés et des thons. La cuisine hindoue de la région utilise très peu d’épices, et quasiment pas d’oignons ou d’ail dans ses recettes. Toutefois, elle fait appel abondamment aux lentilles, courges, potirons, racines et pousses de bambou.

La topographie variée de l’État du Maharashtra lui offre une diversité encore plus importante, et elle peut être classifiée en deux catégories. Les régions côtières de l’État privilégient le riz, le poisson et la noix de coco, tandis que les régions vallonnées des Ghats Occidentaux les remplacent par des arachides, du jowar (sorgho) et du mil.