나르기시코프타

갈은 양고기, 즉 키마에 싸고 풍부한 육즙으로 요리된 삶은 계란은 아와디 요리의 별미인 완벽한 코프타를 만든다. 나르기시 코프타는 페르시아 토착 음식으로 요리사들은 코프타 볼에 완벽한 모양을 주기 위해 달걀을 선호한다. 그레이비는 토마토 퓌레, 마른 과일 페이스트, 양파를 사용하여 만들어진다. 간 고기는 향신료를 섞어서 맛을 내기 때문에 육즙과 코프타가 함께 나오면 잊을 수 없는 맛의 메들리를 만들어낸다. 이것은 특히 라마잔 축제 기간 동안 선호되지만, 일년 내내 다른 특별한 날을 위해 준비된다. 이것은 본질적으로 간식이지만, 평범한 밥, 풀라, 비르야니와 함께 먹을 수도 있다. 나르기시 코프타스는 인도에서 자라는 겨울 꽃인 나르시스라는 이름의 꽃을 닮았다. 그 꽃은 요리된 노른자처럼 노란색 중심을 가지고 있다. 나르기시 코프타가 대표적으로 고기 요리인 데 반해, 요즘은 채식주의 변종도 럭나우(Lucknow)의 레스토랑에서 회진을 치고 있다. 이것은 삶은 달걀을 갈은 야채에 싸서 넣어야 한다.

나르기시코프타

파니르 굴나르 케밥

파니르 굴나르 케밥은 채식주의 버전의 고기 케밥으로 코티지 치즈를 주재료로 하고 있다. 그 요리에는 파니르 케이크가 후스로 가득 차 있고, 두툼하고 맛좋은 비트루트 반죽에 양념이 되어 있다. 사랑스러운 분홍색 빛깔을 가진, 이 케밥들은 풍부하고 크림색이며, 결혼식과 다른 특별한 행사 동안에 특히 인기가 있다. 석류 진주, 초록 칠리, 페누그릭 잎으로 장식된 굴나르 케밥은 속이 꽉 찬 간식으로, 때때로 차파티나 쌀과 함께 나온다.

굴나르 케밥은 페르시아에서 유래한 뒤 아시아와 중동 국가들로 전파되었다고 한다. 이 요리의 고기 변종을 준비하기 위해 병사들은 칼을 이용해 작은 고기 조각들을 꼬챙이에 꿰어 열린 불에 굽기도 했다고 한다.

파니르 굴나르 케밥

파산다 케밥

파산다 케밥스는 그들의 이름을 우르두어인 '파산데'에서 따왔다. 우르두어인 '파산데'는 그들이 가장 좋아하는 고기들을 준비하는데 포함시키기 때문이다. 무굴 황제들에게 대접하는 음식으로, 보통 카레로 준비되는데, 매콤한 육즙에 양념한 양고기 큰 조각이 요리된다. 오늘날, 몇몇 식당과 이음새들도 케밥 혼합물 역할을 하고 있다.

2인치 사각형 뼈 없는 케밥은 양고추의 얇은 층으로 만들어지는데, 양고기는 생파야, 후추의 힘, 그리고 생강 마늘 페이스트의 넉넉한 돌밥에 재운다. 이 케밥들은 석탄불 그릴 위에서 구워지고, 천상의 맛을 내는 차아트 마살라와 함께 최고의 맛을 낸다. 양고기 조각은 꼬챙이에 끼거나 요리할 수 있다는 두 가지 주요 준비 방법이 있다. 럭나우 요리사의 대다수는 후자를 선호한다.

파산다 케밥

샤미 케밥

나왓의 통치 기간 동안 큐레이팅된 별미인 샤미 케밥은 이 도시에서 가장 인기 있는 간식 중 하나이다. 그들은 고운 질감의 고기, 부드러움, 그리고 향기로운 맛으로 알려져 있다. 향신료가 가득한 라운드 패티와 생망고, 벵갈 그램을 팬프라이로 만들어 내부가 점점 부드러워지는 바삭바삭한 외관을 연출한다. 케리 또는 생망고가 요리의 주재료다.이런 케밥을 준비하기 위해 양고기를 삶거나 볶은 다음 병아리를 넣어 갈아준다. 향신료(가람 마살라, 후추, 계피, 정향, 베이 잎)와 생강, 마늘, 양파, 대추, 강황, 붉은 칠리 가루, 잘게 썬 민트 잎이 혼합물에 첨가된다. 어떤 요리법은 케밥을 함께 담기 위해 달걀도 넣어야 한다는 것이다. 도시의 대부분의 식당들은 또한 케밥의 채식주의 버전도 제공한다.

샤미 케밥

라크나비 비르야니

럭나우에는 특히 차우크와 아미나바드의 차선에는 크고 작은 비리아니(쌀을 층층이 쌓아 올린 요리) 관절이 점점이 있다. 라크나비 버전은 비르야니의 모든 요리법들 중 가장 풍부하고 광범위하게 준비된 것 중 하나이다. 그것은 럭나우의 나왑이 가장 좋아하는 것이라고 한다. '비르야니'라는 단어는 튀김을 의미하며, 이 안에서 쌀은 살짝 튀긴 다음 양고기 육수로 요리된다. 사프란과 장미수는 향을 더욱 돋보이게 하는 반면, 요리의 덤프 스타일은 고기에 독특한 맛을 더한다. 캐슈넛 페이스트, 샤프란, 커드, 스타애니스, 메이스 파우더가 맛을 더하기 위해 사용된다. 쌀알은 고기와 섞일 때 부드러우면서 부드러워지도록 하여 더 오랫동안 물에 담가 두도록 한다. 영혼에 만족하는 라크나비 비르야니는 나완의 땅에 있을 때 반드시 시도해야 한다.

라크나비 비르야니

패틸리 케밥

이 독특한 버전의 케밥은 맵고 느린 불에서 요리된다. 덤덤한 스타일의 요리가 맛을 더한다. 다른 케밥과 달리 파틸리 케밥은 바비큐도 튀기지도 않는다. 그것들은 둥근 모양의 놋쇠나 구리 기구인 '패틸리'로 식히고, 그 그릇에서 그 이름을 따온다. 이 케밥들은 조각이 아닌 전체 부분으로 제공된다. 파틸리케로 요리하면, 그들은 매우 부드러워지고 모든 향신료와 다른 재료들의 맛을 유지한다. 그것들은 일반적으로 간식이나 에피타이저로 먹지만, 루말리 로티와 짝을 이루면 배부른 식사로 변한다.

패틸리 케밥

바스켓 챠트

럭나우의 바구니 차트는 감자 틱키나 패티, 요리된 블랙 차나, 달콤하고 매콤한 처트니, 그리고 세븐이나 튀긴 감자로 만든 바삭바삭한 바구니에 속을 채운 커드가 포함된다. 럭나우의 또 다른 특기인 다섯 가지 맛의 파니 바타샤(튀김과 뻥튀기 볼에 물을 채워 넣음)로 시도해야 한다.

최고의 간식, 바구니 또는 '토크리' 챠트는 럭나우 시 전역에서 판매되며, 레스토랑뿐만 아니라 노점상들도 판매한다. 이것은 매콤하고 속이 꽉 찬 길거리 음식으로 현재 전국적으로 인기를 끌고 있으며, 결혼식이나 다른 특별한 날에도 제공되고 있다. 럭나우의 기세에 흠뻑 젖으면서 뜨거운 차 한 잔으로 토크리 차트를 한 접시 가득 음미한다.

바스켓 챠트

자프라니 케르

나워비 최고의 요리 중 하나인 자프라니 케어는 어떤 식사에도 완벽한 마무리감을 준다. 우유, 삶은 밥, 카다멈, 섬세한 샤프란 가닥으로 만든 디저트로 아몬드와 잘게 썬 캐슈넛을 기(클러라이드 버터)에 볶아 곁들인다. 고명은 케이어에 독특한 맛을 부여하는데, 케이어는 속을 채우고 천상의 맛을 낸다. 이 요리는 인도 요리에서 가장 인기 있는 디저트 중 하나인 심플한 케어의 변형으로, 전국에 몇 가지 버전이 있다. 자프라니 버전은 종교적인 축하뿐만 아니라 결혼식과 같은 특별한 행사 동안에 대부분 준비된다.

자프라니 케르

툰데이 케밥

퇴폐적인 갈라와티 케밥의 변형인 툰데이 케밥은 고기, 요구르트, 생강, 정향, 라임을 포함한 거의 160가지 재료로 준비되었다. 툰데이 케밥은 뒤집힌 격자 위에서 요리되는 루말리 로티나 바삭바삭한 '울테 타웨 카 파라타'와 함께 곁들여 먹는 것이 가장 좋다. 이것은 아마도 럭나우에서 갈라와티 케밥 다음으로 가장 인기 있는 케밥일 것이다. 많은 사람들이 길거리 상인과 식당으로 몰려들어 푸짐한 도움을 받고 있다. 케밥의 이름은 작업용 팔 하나만으로 인기 있는 케밥 제조사였던 하지 무라드 알리의 이름을 따서 지어졌다. 전설에 의하면 하지 알리가 한때 갈라와티 케밥을 개량하는 작업을 하던 중 옥상에서 떨어져 한쪽 팔이 부러졌다고 한다. 이것은 그가 요리 완성도를 추구하는 것을 멈추지 않았다 – 그는 일꾼들을 고용해서 케밥이 순식간에 입에서 녹을 정도로 좋은 반죽에 고기를 갈는 방법을 그들에게 가르쳐 주었다. 다른 케밥의 전형인 쫄깃함보다는 그의 버전은 실키하고 부드러운 식감을 가지고 있었다.

당시 아와드의 나왑이었던 와지드 알리 샤는 이 변종과 사랑에 빠져 전국에 전파했다. 1905년부터 시작된 하지 무라드 알리는 럭나우의 골다르와자에서 자신의 사랑스러운 케밥을 팔아 인상적인 유산을 남겼다.

툰데이 케밥

갈라와티 케밥스

진정으로 입안이 녹는 요리인 갈라와티 케밥이나 갈루티 케밥은 곱게 간 고기와 익지 않은 파파야로 준비되는데, 향신료가 풍부하게 어우러져 양념이 된다. 달걀은 고기와 으깬 생강, 마늘, 그리고 볶은 양파와 같은 다른 재료들을 함께 묶는데 사용된다. 그리고 나서 이 혼합물은 얇고 둥근 패티로 만들어지고 팬에 있는 기에 살짝 튀겨진다. 패티 겉에 황금빛 지글지글한 것이 보이면 불을 끄고 생양파와 레몬을 넉넉히 한 그릇씩 덜어 낸다.

이 특별한 요리는 그가 씹을 수 없었기 때문에 럭나우의 이빨이 없는 나왑만을 위해 큐레이팅되었다. 이 보통 케밥의 특별한 버전은 16세기에 그를 위해 만들어졌고, 고기를 아주 곱게 갈아서 요리했고, 그것은 고기 맛과 향신료의 맛으로 첫 한입에 폭발할 것이다.

갈라와티 케밥스