印度美食因其多样性而闻名,在每个地区、邦、族群、文化甚至宗教信仰中都不尽相同,印度的美味佳肴种类繁多,数不胜数。它的显着特点是巧妙运用国内种植的各种香料、谷物、水果和蔬菜。这里可说是众多来自不同文化背景的宗教人士的家园,他们影响着这里的饮食文化,就连外国人也不例外。

有一位来自英国,名叫William Harold的传奇厨师,在他从印度返回英国的途中,在日记中写下了这样一段话:“在所有我有幸体会的美食文化中,印度斯坦是其中最神秘、迷人又让人沉迷的文化之一。既传承了古法,又融合了现代的工艺,在未来的数年,将会成为改变世界饮食的系统。”

传说,这一年是战争伊始,厨师Harold遵照一名军官的要求,经历了一次“艰苦”的旅程,要找出一种常见食物贝耳(bhel)的食谱。这种随处可见的小吃早在烤鸡咖喱统治英国人的美食世界之前就已根植于他们的味觉记忆中。

奇怪的是,尽管Harold多次拜访印度北部和西部的众多不同摊贩,却始终未能掌握贝耳(bhel)的食谱,但他确实对印度的许多东西都很有兴趣,比如烧烤、窑煮和一锅到底烹饪方法。

厨师Harold并不是第一个为印度菜而流连忘返的人。就在远古时候,印度的饮食文化历经仅万个部落和族群的发展,已被定义为美味大杂烩烹饪技艺,甚至让Ibn Battuta等旅行者为之惊喜。实际上,这位摩洛哥学者在其日志中以极大篇幅探讨了整个丝绸之路王国的迷人美食世界。他的日志中有一章阐述了印度的美食街,非常有趣,其中包括富有的维贾尼加拉姆(Vijaynagaram),他称其为“健康盈余的资本”。

此外,让印度菜在当今世界上深具魅力的,是它以健康科学和塔利(thali)系为基础发展而来的,其中塔利(thali)系统可以让人体根据每个人的职业摄取适量的营养。但是,它的可持续性和口味让它倍受青睐。

虽然印度的饮食文化受到不同朝代,贸易路线和外国统治者的重大影响,但它又发展出两种版本:普通民众和精英阶层。

以阿萨姆邦为例。饮食文化可以追溯到公元1年,主要由统治上阿萨姆邦的阿霍姆国王和下阿萨姆邦的农民发展而来。因此,这种兼容并蓄的古老美食让世界领略了在食物中引入“喀尔(khar)”(碱性)和“腾加(tenga)”(酸味)的价值。时至今日,仍然存在两种食物流派,一种是以皇室口味为灵感,另一种则发展至传统部落食谱的极致。当孟加拉人族群和穆斯林士兵定居在这个盛产茶叶的地区,使之面貌一新,当地美食也因而得到了进一步的发展。

孟加拉料理也以同样的方式发展。著名的加尔各答现代美食诞生之前,这个地区的美食经农业族群和统治孟加拉的古普塔国王和乔拉帝国等王朝发展而来。之后,奥迪亚(Odia)的寺庙厨师和孟加拉国的厨师演变出这种烹饪技法,他们制作了许多有趣的羊肉咖喱、排骨、著名的孟加拉蝦咖哩(daab chingri,用椰奶煮熟的大虾)和赫兰多里(chorchori,混合蔬菜)等料理。这让孟加拉、奥里萨邦、比哈尔邦和安得拉邦部分地区的美食之间产生共同的联系。

此外,许多族群都将这些地区看作是自己的家。据说,著名的盎格鲁-印度美食是由亚美尼亚人创造的,他们比荷兰人和英国人更早定居于孟加拉国。古吉拉特邦(Gujarat)和马哈拉施特拉邦(Maharashtra)的食物受帕西斯(Parsis)的影响,他们接纳了当地的美食,并将其与自己的烹饪技术结合起来,创造出一种融合了古吉拉特语和伊朗风味的美食文化。

印度美食的多元性促使Babur(印度莫卧儿王朝的创始人)致力于发展穆莱(Mughlai)美食。印度美食创作的演变也源自于万年来的科学历史,让我们的烹饪生态既关乎口味,同时也关乎健康。这孕育了许多能够创作大量有趣菜肴的技术,比如拉萨姆(rasam,清汤)、坎吉斯(kanjis,调理肠胃的稀饭)、巴帕(bhapa,蒸品)和卡莎亚姆(一种古老的卡达kaada,被用作多种药物的基质),甚至还有丰富的饮料文化。

甜食也是印度烹饪发展的一个最佳例子。诸如拉多(ladoos,球形的甜点),金娜披杜(podo,被奉为南亚的第一块芝士蛋糕),哈利比(jalebi,油炸的甜椒盐脆饼),盖瓦尔(碟形的甜点蛋糕)和罗索戈拉(糖浆甜点)等零食成为烘焙、烘烤、油炸(深层、浅层)和蒸制等基本技术完美地创作经典的一个基准。

其他特色菜肴还包括烤肉串,羊肉(烤羊腿)和印度烤肉,它们不仅重新定义了烧烤、馕坑(一种黏土烤箱)和窑烤这一烘烤技艺,而且还因其制作过程能完整保留食物营养而成为一种艺术。但是,咖喱和面包引起了全世界的瞩目。自中世纪以来,印度一直以使用称为达瓦(tawa)和筒状泥炉(tandoor)的扁平烤盘制作各种面包而骄傲。出人意料的是,小麦和玉米很晚才传入印度,人们常选用小米、大米和一种称为萨顿(sattu)的烤制豆粉制作面包。

难怪印度美食会成为多种文化的亮点。那么,要从哪里开始真正去理解这种既古老又不断兼容并蓄的美食呢?从印度的印度的北部,东部,南部,东北和西部这五个主要地区,以及这些地区的美食发展入手便可轻松了解印度美食。